Friday 14 August 2020

ESPUMANTES: CHAMPAGNE, CAVA O PROSECCO?

El origen y algunos tecnicismos diferencian estos espumantes, pero tienen en común esa vibrante burbuja, cosquilleo vivificante, que divierte nuestro paladar, convirtiéndolo en el aperitivo ideal, en el vino de las mil posibilidades en temas de maridaje y, si es dulce, en el broche de oro al final de un almuerzo o cena.

FRANCIA

Champagne es la denominación de origen más famosa, es decir que la bebida que lleva ese nombre sólo puede ser producida en dicha región francesa. Se le reconoce como una de las marcas mejor desarrolladas en los últimos 200 años, basada en la leyenda de Dom Perignon. El verdadero aporte del Abad del monasterio de Hautvillers, fue el uso de botellas de vidrio más gruesas provistas de tapones de corcho que soportaron mejor la presión del gas carbónico. Dos aportes también sumamente importantes, fueron hechos por un bodeguero de la Casa Veuve Clicquot, quien inventó el pupitre de removida y la determinación de la dosificación exacta de azúcar para la segunda fermentación.

Se elabora por el método Champenoise, es decir con segunda fermentación en botella, a base de 3 tipos de uva: Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier. Según el contenido de azúcar residual tenemos los champagnes Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec, Semiseco (Demisec) y Doux, que es el más dulce.

Actualmente, se comercializan más de 300 millones de botellas al año, y su consumo va en aumento. El 56% es consumido en Francia, 20 millones van a Estados Unidos y 8 millones a Japón. Los más vendidos son los Bruts sin añada (sin año de cosecha), mientras que los Millesimés (con año de cosecha) alcanzan los precios más elevados.

ESPAÑA

El Cava, tiene su propia historia y tradición. Nace a finales del siglo XIX en Barcelona, gracias a Josep Raventós, quien luego de estudiar en Francia el delicado proceso de elaboración de un Champagne, presentó su primer espumoso en 1872.

Elaborado también por el método Champenoise, la variedad de uvas utilizadas en el Cava incluye Macabeo, Parellada, Xarello, y la recientemente autorizada, Chardonnay. En los Cavas Rosados emplean Garnacha, Cariñena, Tempranillo y Monastrell. Considerar que dependiendo del contenido de azúcar, puede ser Brut Nature, que es absolutamente seco, pasando por el Extra Brut, Brut, Seco, Semiseco, hasta Dulce.

Hoy en día, el Cava alcanza una producción de 144 millones de botellas, convirtiendo a España en el segundo productor de espumantes.

ITALIA

En el Véneto, noreste de Italia, se produce un espumante a base de la uva blanca Prosecco, y debe su éxito a Antonio Carpené, quien a fines del siglo XIX fundó la asociación que se encargó de promover este espumante. Hoy en día se calcula una producción que supera los 20 millones de botellas. A diferencia del Champagne y el Cava, el Prosecco se elabora bajo el método Charmat, que se distingue por una segunda fermentación en tanque de acero inoxidable, hasta alcanzar una presión de 3 atmósferas. El resultado es embotellado como spumanti, caso contrario, sólo alcanzará la categoría frizzante.

ROSES

Para elaborar un espumante Rosé, el vino base debe ser un vino rosado, que se logra fermentando las uvas tintas en contacto con sus hollejos durante un período de tiempo determinado, sin permitir que la pigmentación sea total. Otro método, es vinificar las uvas blancas y tintas por separado, y después preparar una mezcla, o cuveé, mediante la combinación de ambos. Además de adquirir color, el vino logra obtener cierta cantidad de tanino, por lo cual el espumante Rose posee más cuerpo que el espumante blanco.

A partir del vino base se prosigue con cada uno de los pasos indispensables para un buen espumante, de acuerdo a los dos métodos principales: El Champanoise y el Charmat.

ELABORACIÓN

Para lograr un buen Champagne, Cava o Spumanti, es necesario un buen vino base. Cada tipo de uva se vinifica por separado y, después de numerosos ensayos de cata, se selecciona la mejor combinación (cuveé). Cuando se tiene el cuveé final, se añade un licor de tiraje, que consiste en una combinación de levaduras autóctonas y una cantidad determinada de azúcar de caña, con el objetivo de generar una segunda fermentación. En el método Champenoise, esto se realiza en la botella; en el método Charmat, se lleva a cabo en un tanque de acero inoxidable.

La levadura se alimentará del azúcar, convirtiéndola en alcohol y gas carbónico. Durante éste proceso las botellas se mantienen boca abajo en pupitres y son giradas manualmente 1/8 de vuelta para evitar que el sedimento se pegue y, por el contrario, vaya descendiendo hasta el cuello de la botella hasta formar un tapón que tendrá que ser eliminado. En espumantes de calidad éste proceso tiene una duración de 3 años. Al cabo de este período, la botella se sumerge boca abajo en un baño helado de salmuera, hasta congelar el sedimento. La botella se voltea y se dispara en una especie de hielo, dejando el vino limpio. Este proceso es llamado degüelle.

Luego de este procedimiento, se debe compensar la pérdida de líquido en la botella: se agrega champagne de añada anterior y azúcar de caña, llamado licor de dosage. Se coloca el tapón de corcho, asegurado con el alambre y cubierto por la cápsula, y tenemos listo el espumante.

SERVICIO

Servir en copas flauta para proteger las burbujas y admirarlas, ya que son un factor de calidad muy importante. Analizar su tamaño, duración, cantidad de espuma y tiempo de permanencia. La temperatura de servicio es de 5° – 8°, y es indispensable disponer de una champagnera con hielo.

Al descorchar una botella de espumante, debemos resistir la tentación del ruidoso descorche donde el corcho sale disparado con fuerza, ya que lo correcto es el descorche sutil y silencioso, mediante un giro suave de la botella.

GUARDA

Un espumante sin añada no mejora con la guarda, solamente quienes tengan la indicación de año de cosecha (Millesimes), pueden guardarse durante un largo período.

MARIDAJE

Los espumantes son los aperitivos por excelencia y su maridaje es sumamente amplio, ya que acompañan a la perfección desde ostras, caviar, salmón, foie gras, pasando por quesos diversos, aves y lechones. Los de más caracter maridan perfectamente con carnes rojas.

La comida oriental, thailandesa, china o japonesa, encuentra en la variedad de espumantes rosados su compañero ideal.

Por su versatilidad, es indispensable en los servicios estilo buffet, donde difícilmente podríamos escoger un vino que coincida con todos los platos.

FUENTE: Club Amantes del Vino

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