Misanplas | TÉCNICAS DE COCINA: FLAMBEAR

Se llama flambeado al proceso culinario de rociar determinado alimento con alguna bebida alcohólica de alta graduación, que puede ser cognac, brandy, ron, licor, etc., para luego prenderle fuego. El objetivo es que el alcohol de esa bebida se evapore, a la vez que aporte aroma y sabor al plato. La palabra «flambé» es de origen francés y significa «fuego» o «flameado».

Esta técnica puede aplicarse tanto a preparaciones dulces como saladas. Hay preparaciones que requieren del flambeado durante el proceso de cocción, como un paté, y otras al final, como los Crêpes suzette o un panqueque de manzanas quemado al ron.

Proceso de flambeado en la elaboración de un paté.

Hay que tener en cuenta algunas medidas de seguridad para evitar cualquier inconveniente:

Trabajar con una cacerola de laterales profundos y mango largo. Que tenga tapa en el caso de tener que sofocar el fuego.
La comida que se vaya a flambear debe estar caliente, para no enfriar la bebida alcohólica y correr el riesgo de que no se encienda.
Calentar previamente la bebida alcohólica a utilizar, para que encienda mejor. Puede ser al fuego, en un jarro de paredes bien altas para evitar la posibilidad de que se encienda, o con 20-30 segundos de microondas, hasta que esté tibia al tacto.
No verter el líquido directamente de la botella. Poner la cantidad a utilizar en un recipiente, calentarlo y agregarlo.
Retirar la sartén o cacerola del fuego antes de añadir la bebida alcohólica.
Inclinar la sartén y acercar, con mucho cuidado, un fósforo al líquido. Si es de los fósforos largos, los de encender chimeneas, mejor. Otra opción es acercar ligeramente la sartén inclinada al mechero de la cocina para que la llama «trepe» a la sartén.
Otra opción, que requiere de práctica, es poner la bebida en un cucharón, encenderla y echarla sobre la preparación, siempre fuera del fuego.
Mover hacia atrás y adelante la sartén hasta que las llamas se hayan extinguido, por sí solas. Caso contrario, el alcohol no habrá terminado de quemarse y el plato puede tener sabor a alcohol quemado.
Tener la precaución de no inclinarse sobre la sartén durante el proceso de flambeado. No sólo las llamas pueden producir quemaduras, los vapores también.
Recién cuando las llamas se extinguieron, volver la sartén al fuego, en el caso de tener que continuar con la cocción.
Si la bebida no se enciende rápidamente, porque las temperaturas no son las correctas, la comida puede absorber demasiado el gusto del alcohol, alterando el sabor.
Es conveniente utilizar bebidas que se complementen con la comida que se desea flambear, como un licor para frutas y postres o un whisky, un brandy o un cognac para carnes.
Se recomienda apagar el extractor, purificador o campana de la cocina, ya que en ellos puede haber un contenido importante de grasas que podrían llegar a encenderse.