LOS ÉCHALOTES
A los echalotes (del francés: échalote) también se los conoce con el nombre de chalotas o escalonias (Allium ascalonicum). Son de la familia de las liliáceas, igual que la cebolla, el ajo o el puerro. Es una verdura de la cual se consumen los bulbos (se forman en grupos), que tienen forma aovada y poseen un sabor que está entre el ajo y la cebolla, pero más dulce y suave. No es tan intenso como el ajo y es más aromático y delicado que la cebolla.
Son originarios de Asia central y su nombre procede de Ascalón, la ciudad de Israel donde se los cultivaba.
Son muy apreciados en la cocina francesa, donde se los emplea principalmente como condimento, pero su uso no es tan común entre nosotros, seguramente por su precio. No se pueden comprar por unidad, ya que se presentan en bolsitas, pero hay que tener en cuenta que, normalmente, las recetas llevan muy poca cantidad y que pueden durar varios meses, si se los conserva en forma apropiada.
El mayor país productor y consumidor de echalotes es Francia; aunque en la actualidad se las cultiva en casi todo el mundo.
ASPECTO
Es importante prestar atención al momento de comprarlos. Si tienen «brotes» que salen de la parte superior no hay que comprarlos, ya que esos echalotes habrán perdido parte de su sabor.
Hay muchas variedades. El echalote común o pequeño es de un tamaño mediano, con una capa exterior rojiza y la inmediatamente interior de tono violáceo. Los hay de mayor tamaño y de distinta forma, como los Jersey que en lugar de ser aovados, como lo dientes de ajo, son bulbos redondos. También hay diferencias en el color de la piel externa, que puede ir de un rojizo a un blanco, pasando por un gris.
CONSERVACIÓN
Es conveniente conservarlos en lugares frescos y secos y, preferiblemente, oscuros para que duren varias semanas. No hay que guardarlos en bolsas de plástico ya que necesitan aire.
Una vez pelados, pero no cortados, se los puede guardar en la heladera, en un recipiente hermético, por una semana.
USOS
Los echalotes son muy aromáticos, por eso son muy apreciados en la cocina. Pueden consumirse tanto crudos como cocidos y se los emplea en la elaboración de salsas y vinagretas: Si se los rehoga, es conveniente que no lleguen a dorarse, ya que su sabor se tornaría amargo, por eso se recomienda hacerlo a fuego bajo.
CÓMO SUSTITUIRLO
En el caso de tener que reemplazar los echalotes en alguna receta, puede emplearse parte blanca del puerro y ajo, bien picados.
PROPIEDADES
Entre los beneficios de los echalotes hay que mencionar que son ricos en vitamina A, B, C y E, ayudan a disminuir el colesterol y a mejorar la circulación, siempre que se los consuma con regularidad. Contienen pocas calorías y son antioxidantes, debido a la alta concentración de flavonoides.
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