Thursday 02 April 2020

CORTES: CEBOLLA Y ECHALOTE

La cebolla admite diferentes cortes, de acuerdo a la receta que tengamos que preparar. Generalmente, se habla de tres cortes diferentes, que son los más comunes: emincé o pluma, ciselado o juliana y brunoise.

El primer paso para realizar cualquiera de esos cortes es quitar todas las capas «doradas» de la cebolla. Lo que mantiene unidas las capas, que es donde estaban las raíces, se denomina talón o nudo.  Seguidamente, cortar la cebolla por la mitad, atravesando el nudo o talón por el medio.

CORTE CISELÉ O JULIANA

  • Cortar la cebolla al medio, justo en la mitad del nudo.
  • Colocar la cebolla sobre la tabla que utilizamos para cortar, apoyándola sobre la parte plana.
  • Cortar el talón.

Esa vez, con la cebolla ya pelada y cortada por la mitad, ubicar el nudo a nuestra izquierda o a la derecha en el caso de ser zurdo. Luego se comienza a cortar la cebolla en rebanadas de 1 o 2 mm de espesor hasta llegar a la otra punta.
Cuando la cebolla es cortada en juliana, es utilizada para rellenos finos, salsas, ensaladas y aderezos.

CORTE PLUMA O EMINCÉ 

  • Cortar la cebolla al medio, justo en la mitad del nudo.
  • Colocar la cebolla sobre la tabla que utilizamos para cortar, apoyándola sobre la parte plana.
  • Cortar el talón.
  • Cortar rebanadas muy finas (de 1 ó 2 mm de espesor), con un cuchillo bien afilado, en el sentido contrario en el que se cortó el talón. O sea, cortar en forma perpendicular al corte del talón, siguiendo las líneas propias de la cebolla.

El corte se realiza en el sentido contrario que en el corte denominado juliana. Este tipo de corte de cebolla suele emplearse para la realización de salsas, rellenos de tartas o sopa de cebollas. También se aplica al echalote.

CORTE BRUNOISE

  • Cortar la cebolla al medio, atravesando el nudo.
  • Colocar la cebolla sobre la tabla y realizar cortes paralelos a la mesa, sin llegar a cortar el nudo, para que la cebolla se mantenga unida.

  • Seguidamente, cortarla al estilo pluma, en el sentido de las líneas de la cebolla, pero sin cortar el nudo.
  • Luego cortarla como si fuera en juliana, en en sentido contrario a las líneas propias de la cebolla.
La cebolla con un corte brunoise, se utiliza para salsas, aderezos y rellenos. Con este corte se obtienen pequeños cubos de 1 ó 2 mm de lado.
IMAGEN: About.com

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