Thursday 18 July 2019

PLATOS Y BEBIDAS, MATRIMONIOS PELIGROSOS – PARTE II

Desde siempre los vinos se han consumido durante las comidas, y aunque el cómo combinarlos con los platos es un arte muy antiguo, es realmente en el siglo XX que el maridaje se convirtió en objeto de estudio.

Este tema ha sido tan mutable como cualquier otra costumbre, y si la cocina de hoy no es la misma de hace dos décadas, también los vinos van cambiando según las tendencias de consumo y la aplicación de la ciencia y la técnica en su producción.

Existen maridajes de diferentes tipos: clásicos, regionales, por cromatismo, intensidad de sabores o similitud aromática y hasta por los caprichos de un cliente a quien se le debe sugerir pero nunca imponer criterios.

Algunos restaurantes proponen un vino y un plato para hacerlo más fácil, aunque no se debe dudar en pedir un consejo especializado, en particular donde exista un sommelier, quien conoce a fondo su propia bodega y estará encantado de compartir su pasión y sugerirle los mejores maridajes y las mejores añadas.

El orden de beber los vinos es muy importante: blancos antes de tintos, jóvenes antes de envejecidos, ligeros antes de más cuerpo. Así, el paladar se ajusta muy fácilmente a los vinos servidos en este orden y por regla general se eligen primero los platos y luego los vinos.

¿UNIÓN O DIVORCIO?

En cuanto al consabido concepto de vinos blancos para las carnes blancas y vinos tintos para las carnes rojas, es una regla que obedece al más elemental sentido común y aun sigue vigente, pero ¡Atención! ya no es observada con la rigidez de antes.

Hoy se tiene más en cuenta las características de las elaboraciones, sus salsas, las guarniciones, decoraciones y todos los elementos que componen el plato.

Así, por encima de la acostumbrada combinación, ahora reina la de para platos delicados, vinos sutiles; y para platos fuertes, vinos potentes.

Además, con la magia y el arte que tienen los chef de cocina actualmente para acentuar, atenuar o matizar sabores y aromas, podemos encontrar un plato de carne que sea delicado y sutil, y un plato a base de pescados y mariscos que sea fuerte y potente. Entonces, se abre un abanico de posibilidades de maridar, donde podemos encontrar uniones muy felices o divorcios irreconciliables.

BUENOS ENLACES

Hablemos primero brevemente de las relaciones difíciles. Entre ellas están las que por complejas reacciones químicas hacen casi imposible su uso con los vinos, como las alcachofas, anchoas, vinagretas, alimentos ahumados, espárragos, cebolla y ajos crudos, o la cocina india, mexicana y tailandesa debido al uso de fortísimos picantes.

En cuanto a los buenos enlaces, un elemento importante al elegir un vino es su concentración aromática y su graduación alcohólica. Las sopas resultan platos difíciles de maridar pero una copa de vino fino de jerez casi siempre funciona bien.

Para los pescados y mariscos al vapor van bien los vinos jóvenes y secos, pues res-ponden mejor al gusto salado y yodado de estos, y por supuesto que aquí cabe añadir cavas y champañas.

Para pescados fritos o con salsas ligeras a base de mantequilla, condimentadas o aromatizadas, buscaremos un blanco seco que soporte bien las grasas, más potente y con una buena acidez.

Si el pescado es asado, el vino deberá ser sutil pero de más cuerpo. No obstante, la gama de vinos para los pescados puede ampliarse mucho en dependencia de la textura del pescado, el modo de cocción y la continuación de los platos, o sea, el orden en que se encuentra el plato en el menú teniendo en cuenta el que le precede y el que le sigue.

Por ejemplo, las uvas tintas Pinot Noir y Gamay, vinificadas en un estilo suave y frutal, van bien con ciertos tipos de pescados como el salmón o el atún. Mientras que para las langostas preparadas de forma sencilla o con una base de crema de leche o mantequilla, el mejor aliado sería un vino blanco de la uva Chardonnay fermentado en barrica.

Para las ensaladas no hay nada mejor que un vino rosado bien fresco. Los vinos rosados jóvenes y frutales, o un vino blanco de la variedad Riesling o Gewustraminer, resultan excelentes para la cocina china y polinesia. Y los champagnes y los cavas junto al tradicional sake son casi las únicas bebidas que se avienen a la comida japonesa.

TRUCOS PARA LAS CARNES

Según nuestra experiencia, es recomen-dable acompañar las aves como el pollo o el pavo con rellenos o estofados, de vinos blancos frutales con acidez moderada y buen cuerpo.

Aunque si están elaborados al asado tradicional, con buena condimentación y especies, requerirán vinos como un tinto tánico pero no excesivamente potente, como un crianza de estilo medite-rráneo, frutal, cálido y suave.

Otra ave como el pato, cuya carne es grasa y de textura delicada, que bien elaborada se torna un exquisito manjar de reyes, precisa de vinos de carácter firme, para lo cual podríamos recomendar un blanco de crianza o un tinto joven y fresco.

La constitución, el color y la complejidad de los vinos tintos nos predisponen a usarlos como acompañantes de los platos de carne.

Cuando estos platos sean cordero o res, preparados de forma que predomine el sabor de la carne, usaremos tintos complejos, profundos y aterciopelados, afinados por el tiempo, como un Gran Reserva.

En cambio, en estofados o carnes muy condimentadas con salsas fuertes y especiadas, será mejor un tinto menos maduro, más tánico y corpulento (Reserva).

Un buen truco es utilizar en la elaboración del plato un poco de ese vino ideal para él, donde algunas variedades son perfectas para ciertas comidas, como la uva tinta Cabernet Sauvignon, insupera-ble si se utiliza para cocinar el cordero.

TAMBIÉN CON LOS POSTRES

Existe una parte de la comida que no tenemos costumbre de acompañar con vinos: los postres. En un clima tan cálido como el cubano, resultan buenos pretendientes para los postres los cavas y los champagnes, aunque también servidos bien fríos pueden acompañarse de moscateles y vinos dulces de vendimias tardías (Late Harvets), sin olvidar a los oportos, que también son ideales.

Claro, para hacer cualquier recomendación es preciso analizar el grado de dulzor y lograr que el contraste y el equilibrio entre la bebida y el postre no sature.

Así, si los postres son marcadamente dulces o con presencia de chocolate amar-go, sería acertado acompañarlos con un brandy, un cogñac o un buen ron reserva, a lo cual podemos unir un café cubano y un buen habano para lograr un momento memorable.

OTRA GRAN CONVIVENCIA

Los vinos y los quesos merecen un tratamiento aparte. Aquí se han llevado a lo sublime los maridajes regionales (el queso local con el vino local). Esto es siempre una apuesta segura por lo cual resulta muy recomendable.

Para hablar de esto en detalle necesitaríamos varios artículos, por lo cual diremos de forma general que existen quesos tan neutros, otros tan grasos y otros tan fuertes, que es imposible recomendar un vino o estilo de vino si no sabemos de antemano de que variedad de queso se trata y su condición en el momento de ser consumido.

Para cualquier recomendación siempre se debe tener en cuenta la materia grasa, la textura y el grado de curado del queso, así como los taninos, la acidez, los azúcares y la untuosidad del vino.

Se cree popularmente que la mejor compañía de los quesos son los tintos y esto no es ciento por ciento así. Los fuertes quesos azules, que van perfecto con los vinos blancos botrizados, maridan también con los oportos debido a su dulzor y tenor alcohólico.

En general, con la mayoría de los quesos los vinos blancos son los que mejor van, pues se realzan mutuamente sin aniquilarse. Es fundamental hacer coincidir la composición grasa del queso y el cuerpo y untuosidad del vino.

Y en este enlace hay una celestina que no debe faltar: el pan, que tostado aportará un amargo para contrastar con la untuosidad del queso; así como unos frutos secos, almendras tostadas y dátiles complementarán a la perfección esa fiesta para el paladar.

PARA GUSTOS…

En sentido general, no debemos olvidar que el arte del buen comer y beber tiene pocas reglas fijas, y cualquier combinación posible siempre tiene un carácter individual y subjetivo en función del gusto personal. Lograr que un vino y un plato se complementen y realcen mutuamente es, a la vez que un reto, uno de los más grandes deleites del mundo de la gastronomía.

Por eso, el inmenso y apasionante mundo de los maridajes es un tema que siempre deberá ser tra-tado con pensamiento abierto, pues para gustos se han hecho los colores… y para escoger los vinos.

FUENTE: Excelencias Gourmet

IMAGEN: Food republic

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