Tuesday 20 August 2019

TODO SOBRE LA PROPINA – PARTE I

A la hora de la propina, en los restaurantes de nuestro país está instalada como un porcentaje de la cuenta. Pero también en otras actividades se estila dejar una gratificación extra. Historia, mitos y verdades sobre una costumbre que siempre genera dudas.

Ningún pueblo o nación, ni siquiera una persona, se adjudicó el título de inventor del hábito de dejar propina, una costumbre de hace siglos. Lo cierto es que, hurgando en la historia, se pueden encontrar algunos indicios de su génesis, como en el caso de los restaurantes y las pensiones de París, en plena Revolución Francesa. Allí, el cliente era atendido por el mozo, que por reglamento y por respeto no se podía sentar a tomar junto a él. Entonces, la costumbre era que cuando el cliente se iba le dejaba unas monedas y le decía pour boire (para beber): como no pudiste tomar conmigo, porque me estabas atendiendo, te dejo este dinero para que tomes tu bebida después solo.

En nuestro país, esta práctica se remonta aproximadamente a 1870, cuando la Argentina comienza a abrirse al mundo y surgen los primeros bares y restaurantes, que poco a poco ocupan el lugar de las fondas, que eran atendidas por sus dueños, por peones o por esclavos negros, y donde dejar un dinero extra por el servicio no existía como costumbre.

En la actualidad, el argentino suele dejar el 10% de propina, una cifra que está aceptada culturalmente, pero que no es obligatoria. ¿Por qué ese porcentaje? No hay certezas al respecto, aunque posiblemente se deba a una facilidad matemática, como sugiere Dante Camaño, secretario general de la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos (Uthgra).

En líneas generales, en todo el país se da propina, «pero hay lugares donde ésta es más grande, sobre todo en los centros urbanos o destinos turísticos como Buenos Aires, Córdoba, Rosario, Bariloche o Mar del Plata, aunque en este último lugar es bastante común encontrarte con los gasoleros que gastan 100 pesos y te dejan 2», bromea Camaño, que concuerda en que hoy la gente ya no deja tanta propina como antes, «incluso hay muchos extranjeros que vienen de países en dónde no se estila dejar propina; entonces, tampoco lo hacen acá».

La costumbre no siempre fue así. Durante el primer gobierno peronista, se promulgó el decreto ley 4148 que prohibió la percepción de propinas por parte del personal gastronómico. «Antes de que se impidieran, en muchos lugares el mozo no cobraba sueldo, pero la propina era sagrada, no había cliente que no la dejara», explica Camaño. Así apareció el término laudo gastronómico, que establecía un porcentaje designado por cada empresa y que en general era del 20%, que se agregaba a la consumición del cliente y que luego se distribuía entre el personal. A fines de la década del 70 se derogó dicha ley y la retribución volvió a ser voluntaria. Y más allá de que se volvieron a presentar algunos proyectos en el Congreso para intentar darle un marco regulatorio, la realidad es que la propina forma parte del inventario cultural argentino. Hoy, muchos restaurantes suelen cobrar el servicio de mesa o el cubierto, lo que podría considerarse como un sinónimo de propina obligatoria, pero la realidad es que ni un centavo de ese monto llega al mesero.

UNA CUESTIÓN ESTRATÉGICA

Es difícil creer que el mozo no esté expectante por la propina. Éste suele conocer perfectamente en qué casos puede llegar a sacar un mejor provecho. «El gastronómico con oficio sabe. Ve al cliente caminar, ve su ropa, los gestos, sabe si es un viajero curtido o no, la sonrisa, el acento», explica Camaño sobre cómo se distingue un cliente que posiblemente deja una buena gratificación, y agrega que cuando de turistas se trata, el mozo también está entrenado: «Por ejemplo, siempre va a preferir atender a los japoneses o a los estadounidenses, que son muy generosos con la propina.»

El profesor estadounidense Michael Lynn es un reconocido experto en propinas que publicó más de 40 investigaciones sobre el tema. En uno de sus trabajos brinda las claves para que los mozos puedan percibir mejores propinas. Entre sus principales consejos están presentarse por el nombre, sonreír, felicitar al cliente por la comida elegida, repetir el pedido en voz alta y usar maquillaje en el caso de las mozas.

Más allá del acostumbrado 10%, también existen casos de clientes por demás generosos que, por ejemplo, dejan un valor mayor al total de la cuenta. Al respecto, según Lynn, los clientes regulares de un lugar suelen dejar más propina que los infrecuentes y consideran mejor el servicio, primero porque se sienten habitués del lugar y después porque los meseros acostumbran esforzarse más con clientes que reconocen como de la casa.

Ese fue el caso de Tito, mozo del restaurante La Cabaña, que por la década del 70 tenía un cliente que siempre pedía ser atendido por él, una costumbre que aún hoy sobrevive. Este cliente, que era un caballero con todas las letras, un día se retira sin dejar su siempre bien ponderada gratificación monetaria y generando un claro desconcierto en Tito. Todo cambió en el momento que el hombre se dio vuelta y dijo: «Tito, no te preocupes, tu propina está afuera». Efectivamente, un Fiat 1500 cero kilómetro aguardaba en la puerta a su nuevo dueño.

FUENTE: La Nación

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