¿MACERAR O MARINAR?
Los platos de carne, pescado y fruta, son los más habituales en nuestra cocina diaria, por eso es recomendable conocer los distintos términos culinarios que pueden aparecer en una receta para saber emplear las técnicas gastronómicas con precisión.
Es frecuente cuando leemos un libro de cocina que en alguna de las recetas nos hablen de macerar y marinar. Estos términos que utilizamos a menudo indistintamente tienen pequeños matices que los hacen diferentes ¿Quieres saber que significa cada uno?
¿QUÉ ES MACERAR?
Cuando nos hablan de macerar entenderemos que es remojar en un líquido, ya sea en un licor, aguardiente, aceite, vino o incluso un jarabe, alimentos en crudo, secos o también confitados, hierbas y especias, durante un tiempo determinado con el fin de conservarlos o para que se impregnen del perfume del líquido.
Por lo general, la maceración es llevada a cabo casi siempre con frutas, ya que cuando las ponemos a macerar en un licor más o menos diluido o con adición de azúcar, por un principio físico éste penetra en la fruta a la vez que ésta cede parte de su agua y principios aromáticos, utilizándose por lo general este líquido en la cocción posterior.
Es típico también el macerado de frutas a la hora de preparar mermeladas, dejándolas reposar durante horas en el azúcar en el que posteriormente se cocerán.
Es por ello que la maceración es una práctica habitual en pastelería, como cuando remojamos frutas deshidratadas como uvas pasas u orejones para después añadirlos al resto de ingredientes de un pastel, pero también es muy usado en cocina e incluso en coctelería.
¿QUÉ ES MARINAR?
El marinado sería poner en remojo un alimento durante un tiempo determinado, en un líquido aromático y mucho más condimentado que el de maceración, para que esté más tierno. Como en el caso de la carne de caza, suavizar sabores fuertes de algunas carnes, pero también para aromatizarlas antes de que sean cocinadas. Por lo general, no se debe de marinar más de veinticuatro horas y mejor siempre en la heladera.
Es una técnica muy antigua que en un principio se empleaba para conservar, ya que los líquidos habituales para marinar eran vino, agua salada, hierbas y especias, aunque hoy en día los alimentos se marinan principalmente para perfumarlos y reforzar sabores.
En los países mediterráneos el marinado es frecuente en preparaciones con verduras y pescados como sardinas, pimientos, cebollas. En cambio los países nórdicos lo utilizan sobre todo para carnes como la oca, lengua de buey, jamón y caballa entre otros.
Otras elaboraciones asiáticas y americanas que emplean el marinado, en este caso con limón, serían las ya conocidas por nosotros como el sashimi en Japón y el ceviche peruano.
Si el marinado era un término que por lo general se empleaba más con pescados y verduras, existe otra técnica destinado principalmente para piezas de carne que sería el adobo, proceso que por lo general se suele preparar con aceite, pimentón y ajo. Éste provocará que la carne adquiera sabores y aromas, pero también propiciará que la fibra de las carnes sea mucho más tierna y blanda a la hora de cocinarla y posteriormente comerla.
FUENTE: Directo al paladar
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