La comida es química hecha arte. Cada vez que cocinamos o que nos ponemos a comer, estamos delante de una gran variedad de procesos y reacciones químicas. Hoy vamos a revisar las principales reacciones químicas que se producen en nuestras cocinas. Fermentación, reacción de Maillard, reducción… Las reacciones químicas en los alimentos cambian sus propiedades organolépticas conviertiéndolos en otras cosas, con más sabor, más duración, o distintos colores. Vamos con la lista.

REACCIÓN DE MAILLARD

Quizá sea ésta la reacción química más sabrosa y a la vez la más peligrosa de todas la que se producen en la cocina. La reacción de Maillard, llamada así en reconocimiento a su descubridor el químico francés Louis-Camille Maillard a principios del S. XX, consiste en una “caramelización” de los hidratos de carbono en presencia de proteínas de algunos alimentos, que les confiere un sabor y colores casi irresistibles. Son esos tostados marrones tan sugerentes que tienen algunas carnes, panes o verduras al rehogarlas o hacerlas a la plancha. Esta reacción se puede forzar, añadiendo azúcares sobre los alimentos. Por ejemplo, como con el famoso pato laqueado pequinés. Hasta ahí todo lo bueno, porque también tiene una parte negativa.

La reacción de Maillard también produce unos compuestos químicos tóxicos, que se han demostrado altamente cancerígenos. Se trata de los AGEs o Advanced Glication Endproducts, que podrían estar directamente implicados en procesos neurodegenerativos, pulmonares o de diabetes. De hecho, para estudiar los efectos de esta reacción y sus productos derivados, se ha creado la International Maillard Reaction Society (IMARS), dedicada a su investigación. Otro de los productos derivados es la acrilamida y que está muy presente en las papas fritas. De hecho, ya hay empresas biotecnológicas que están investigando variedades de papas, que al ser fritas, producen menos cantidad de acrilamida.

CARAMELIZACIÓN

¿Quién no se ha chupado los dedos con el caramelo de un flan? La caramelización es el proceso mediante el cual los azúcares se rompen y dan lugar a compuestos como el formaldehído, que dan color y sabor distinto. Es muy fácil hacer caramelo. Basta con poner a calentar azúcar de mesa (sacarosa) con agua. La sacarosa se rompe, por acción del calor, en fructosa y glucosa, que a su vez, liberan electrones dando lugar a otros compuestos químicos secundarios, característicos del caramelo.

Una advertencia que todos habremos oído cuando hacemos caramelo es que tengamos ¡mucho cuidado! Para hacer caramelo se necesita una temperatura de unos 170ºC, pero es que además, la reacción química es exotérmica, es decir, genera más calor del que recibe al romperse la sacarosa. Por eso mismo también, hay que tener cuidado para que no se nos estropeen las sartenes o usar recipientes que aguanten bien las altas temperaturas.

FERMENTACIÓN

Es un proceso bioquímico (hacen falta microorganismos) mediante el cual es posible obtener energía a partir de azúcares, sin oxígeno. La glucosa se rompe en piruvato y éste, dependiendo del tipo de fermentación, en ácido láctico. El resultado, yogur, queso, etc…. La fermentación permitió a muchos humanos acceder a las proteínas de la leche, sin tener que sufrir las consecuencias de la intolerancia a la lactosa.

También a partir del piruvato, otros microorganismos convierten el piruvato en CO2 y alcohol y entonces tenemos, vinos, cervezas, espumantes (las burbujitas son CO2, por cierto muy muy muy tóxico, pero recordar siempre que la dosis hace el veneno).

La fermentación también fue uno de los primeros procesos para garantizar una mayor duración de los alimentos. Al eliminar parte del sustrato sobre el que podrían crecer las bacterias, se conseguía que éstas no crecieran, lo hicieran más lentamente o en el caso de las bebidas, al generar alcoholes se conseguía un medio tóxico que impedía su crecimiento.

DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS. CALOR Y MACERACIÓN

Una de las características más importantes de las proteínas, además de la secuencia de aminoácidos que las componen, es su estructura. La forma de las proteínas determina la función, hasta el punto de que si no tienen la forma adecuada, no funcionarán bien y dan lugar a graves problemas en el metabolismo. El proceso de desnaturalización de las proteínas es justo el que modifica esta estructura y las rompe dando lugar a nuevos sabores y propiedades, imprescindibles en la cocina.

¿Cómo podemos lograr desnaturalizar una proteína? Hay varias formas, por ejemplo con la aplicación del calor. Un calor suficiente puede llegar a romper los enlaces de la estructura de la proteína. Por ejemplo, la fiebre es un intento de nuestro cuerpo para desnaturalizar por calor las proteínas de los virus.

Otra forma de desnaturalizar las proteínas es mediante ácidos, es decir, la maceración. De esta forma, se hace una digestión previa sobre el propio alimento que nos permite consumirlo mejor. También se pueden macerar frutos secos, aunque en este caso, lo que se produce es una estimulación para que se simule un proceso de germinación, que libera algunos compuestos beneficiosos y elimina otros tóxicos.

OTRA FORMA DE DIGESTIÓN

La digestión que hacemos en nuestro organismo no es más que un proceso químico mediante el cual somos capaces de descomponer los alimentos para extraer su energía química y otros nutrientes que formarán parte de nosotros. Los procesos químicos en la cocina no son más que una digestión externa. Desde el momento que aprendimos a cocinar, de alguna manera, traspasamos nuestra capacidad de digestión, a través de diversas reacciones químicas, fuera de nuestro organismo, y esto también nos permitió acceder una mayor diversidad y calidad de alimentos.

Es cierto que no tenemos colmillos, para desgarrar la carne o premolares y molares para machacar la celulosa. Tampoco tenemos tubos digestivos largos para fermentar o muy cortos para digerir la carne. Y es muy posible que no tengamos nada de esto, porque no los necesitamos, porque a través de esta “digestión externa” nos ahorramos estos mecanismos. Y además, fuimos capaces de convertir todos estos procesos químicos en un auténtico arte.

• 02/04/2014 No comments Posted in: DOSSIER Tags: featured', investigación, métodos de cocción