Misanplas | PRESENTACIÓN Y MONTAJE DE PLATOS

Lo que leeremos a continuación son consejos tanto para estudiantes de cocina como para chefs. Sin embargo, como la comida entra por los ojos, sería bueno que pudiéramos aplicar algunos de estos principios a la hora en emplatar en casa.

Uno de los momentos de mas éxtasis para el cocinero es cuando se dispone a montar platos… la presentación, la gloria, el arte “Es hora de demostrar lo que soy capaz de hacer” “Mi obra de arte comestible” y tantos elogios que pueden pasar por la mente de un chef. Al cabo de un tiempo ya se hace algo mecánico y habitual, pero el diseño de un nuevo plato es algo tan emocionante como el descubrimiento de una estrella.

Y no hay misterio, la mejor manera de aprender a montar platos es realizándolos una y otra vez aprendiendo de otros, y a la larga nos transformamos en maquinas que cumplimos órdenes de montaje, pero sin saber “por qué lo estamos haciendo de tal manera”. Hay veces que pensamos “por qué el chef lo habrá diseñado así” o “que bello se ve” o tal vez “yo le cambiaría esto…”

Pero que más da… ¡solo queremos montar platos! Es prácticamente lo que más espera el estudiante cuando empieza la gastronomía, únicamente reproducir aquellas obras realizadas por chefs que vemos en televisión o revistas. En clases y en la práctica se nos enseñan diversas reglas y principios que aplicamos en cada ejercicio, pero puede que no comprendamos bien el mensaje o queremos entenderlo más allá. De eso se trata este articulo, con ejemplos claros.

¿QUÉ ES LA PRESENTACIÓN DE PLATOS?

Primero a lo básico, la presentación es la acción de ubicar los elementos de una preparación alimenticia en un plato u otro con el fin de otorgar la comodidad al comensal para que le sea fácil y placentero consumirlo. En el fondo, en épocas pasadas era así, poner la comida al plato en trozos distribuidos para que al cliente le fuera fácil comerlo; con el paso del tiempo y la evolución de las artes el montaje tomó riendas artísticas, el cocinero busca además de facilitar, sorprender y emocionar al presentar verdaderas piezas comestibles. Aunque, en la actualidad, encontramos ocasiones en donde piensan más en la estética que en el sabor y eso es lamentable, ya que comer un plato con un bello montaje de sabor pero técnica mediocre es desagradable.

Comprendiendo eso, veamos ahora lo siguiente: que debe tener un plato

COMPONENTES DE UN PLATO

Nos referimos a lo que necesita un plato para llamarse “plato”, aparte de la vajilla que sostendrá los alimentos, los componentes esenciales que unidos forman lo que nos agrada consumir. Esto se explica ya que, en un montaje, se reparten los elementos para mostrar su naturaleza y armonía:

Proteínas: carnes de todo tipo, comúnmente es el elemento principal que es mencionado al principio en el nombre de la preparación, también pueden entrar las proteínas vegetales cuando éstas sean principales.
Guarnición de almidón (almidones): el acompañamiento primario en el plato en base a farináceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.
Guarnición de verduras (hortalizas, verduras): el acompañamiento secundario (aunque la tendencia es que este sea el primario) todas aquellas deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.
Salsa: algo que no puede faltar, el elemento líquido que amalgama otorgando cohesión de sabores. También denominada como la firma del chef que unifica y da toques artísticos.
Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeñas ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya es parte de nosotros).

Algo importante a destacar, es que no hay ley que interponga que todos los platos deben llevar los 5 elementos. No es de rigor que nuestro menú y presentaciones se restrinjan a lo explicado. Es ahí cuando podemos ser originales y dar toques personales. Las tendencias actuales hablan de platos de muchas verduras, pocas proteínas, decoraciones frescas y salsas intensas pero livianas. Aunque para consumos masivos, nos quedamos con el modelo clásico que perdura de mantener los 5 elementos, y es a eso donde va toda esta teoría de montajes. Es lo que se enseña en las escuelas gastronómicas, ya que permite al alumno aprender bien la ejecución de técnicas por producto para luego hacer el diseño del plato a presentar.

En la próxima, hablaremos de las categorías de montaje de los platos.

FUENTE: Imchef