Estuvimos hablando hace poco sobre Presentación y montaje de platos. Ahora veamos las categorías de montaje.

Encontramos 2 tipos:

Tradicional

La manera más sencilla de disponer los elementos en el plato, donde se exhibe la proteína como gran protagonista. El plato se asemejaría a un reloj y los elementos se ponen según la posición de los números: Proteína y salsa a las 6, guarniciones a las 2 y 10 respectivamente. 

Éste es muy usado para servicios de alimentación colectiva, banquetes y restaurantes económicos. Ya que es rápido de hacer, sencillo y muestra los ingredientes sin ocultar nada.

No tradicional

Es aquí cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La posición de los componentes es libre. Deja mucho a la creatividad y muestra el lado artístico de los cocineros.

Este estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama, caterings finos y es el preferido por cocineros artísticos. Aunque claramente para ordenar esto, lo no tradicional se divide en 2 sub-categorias:

• Estructurado

Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde normalmente la guarnición va de base, sobre ésta la proteína, decoración encima y rodeado por salsa.

Lo bueno es que permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectónica del chef.

• Disperso

Aquí se derrumba el edificio y los elementos se distribuyen por todo el plato, normalmente el ítem principal va al centro y es rodeado por las guarniciones y salsas.

Aquí la altura no entra mucho, pero lo bueno es que los elementos se lucen y las técnicas quedan a la vista.

Sacando conclusiones anticipadas, el estilo tradicional sigue siendo el más preferido por su sencillez, y el no tradicional permite ofrecer algo más que sólo sabor.

Sabiendo esto ya podemos hacer montajes, pero hay ciertas reglas que permiten conseguir mejores resultados, y que veremos más adelante.

FUENTE: Imchef

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• 23/02/2015 No comments Posted in: TÉCNICAS Tags: decoración, featured', montaje