Estas reglas fueron pensadas para otorgar una guía que nos permita entender cómo podemos hacer diferentes montajes satisfactorios y funcionales. Analizaremos cada una:

1- EQUILIBRIO

No nos referimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara, el equilibrio habla de la armonía de todos los componentes del plato partiendo por la elección de los alimentos, colores y sus cocciones. La idea de esto es presentar variedades que sean compatibles entre sí, y tenemos mucho de donde hablar:

• Alimentos: un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas no muy atractivas.
• Color: los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En gastronomía se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra”. La idea es elegir una variedad que permita armonía a la vista, pero más aún presentar el color como se debe: si un brócoli es verde debe ser presentado verde y no un verde musgo (signo de que está muy cocido).
• Métodos de cocción: un plato debe tener técnicas que demuestren profesionalismo y creatividad. Ya sabemos que todo alimento admite cualquier método de cocción como hervido, salteado, frito o asado. Lo importante es que el plato tenga variedad, por ejemplo servir carne asada con verduras al vapor o un pescado pochado con papas fritas, verduras salteadas, etc. Debemos evitar que en un plato todo sea frito o todo sea asado o todo sea hervido (salvo en casos de régimen-dieta).
• Forma: nos encanta jugar con las formas, medallones redondos, masas de forma cuadrada y verduras en pequeños formatos. La geometría entra en la cocina y buscamos dar una armonía de polígonos al plato. Debemos evitar que todo sea redondo o cuadrado o todo sea entero: como en las verduras, mostrar diferentes cortes y no poner las cosas como vengan.
• Texturas: una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el plato deben haber diferentes texturas que nos darán placer al paladar. Debemos encontrar suavidad, crocantes, humedad… todo alimento permite que les demos diferentes texturas partiendo de que método de cocción o técnica le demos. Evitar que en un plato todo sea blando o que haya mucha repetición, ya que eso “aburre” al paladar.
• Sabores y especias: por último, los sabores deben ser variados y compatibles entre sí. Utilizar correctamente el método de cocción para conseguir el sabor esperado del producto, no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que sirvan, como mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados con agridulces, dulces con ácidos, etc. Evitar servir guarniciones de sabor intenso con carnes delicadas, evitar que haya muchas frituras,  no mezclar almidones con salsas muy pesadas, y la lista sigue y sigue.

Esa es la idea del equilibrio, usar todos los elementos antes mencionados de manera equitativa que permitan un balance de sabor y atractivo. Veamos ejemplos:

En este plato el color destaca, las cocciones son óptimas, tenemos variedad de formas, carne magra con almidón cremoso, asados, salteado fresco, estofados.

Filete de avestruz, estofado de trigo mote, salteado de rúcula con apio.

En este caso, el plato puede que sea delicioso, pero no cumplimos buen equilibrio. Primero los colores se ven apagados y repetitivos, los cortes son toscos, el color de las arvejas o guisantes no es el mejor, prácticamente todo esta frito.

Pescado frito, papas fritas, arvejas hervidas.

2- UNIDAD

Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama unidad. En el fondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse para mostrar la elegancia de lo simple, la cohesión. La idea es mostrar la menor cantidad de áreas de atención y restar los “espacios en blanco” (que son los espacios vacÍos del plato). Veamos un par de ejemplos:

El plato presenta estructura y los elementos parecieran que fueran solo uno, la salsa va por el rededor pero “encierra sin aprisionar”.

Atún sellado, guiso de verduras con cereales, salsa de vino tinto.

En este caso los colores y técnicas son atractivos, pero los elementos están dispersos y no tenemos unión. Muchos espacios en blanco dificultan un poco la vista, pero no deja de ser un buen plato.

Costillas de cordero asadas, polenta frita, verduras a la provenzal.

Los platos en general gozan de unidad, donde normalmente no lo vemos son en platos de degustación, donde en el mismo plato hay varias presentaciones.

3-  PUNTO FOCAL

Este es un punto importante, la guía de nuestro plato. La función es un área específica que llama la atención y automáticamente nos dirige la vista hacia el resto del plato sin distraernos de otros elementos en el mismo plato. Para que esto funcione, la ubicación de los elementos, su relación y cohesión es importante:

Tenemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atención la pequeña ensalada con las varas de ciboulette, aunque al verlos apreciamos el resto del plato sin mayores distracciones.

Pejerreyes relleno primavera, ensalada tibia de porotos y cebollín.

En este caso, vemos en un mismo plato 2 elementos separados unidos por la salsa, pero nos desconcentran un poco los huesos que al estar en diferentes direcciones fijan varios puntos focales que no nos permiten apreciar el plato en su plenitud.

Perdiz asada y estofada, puré de lentejas, verduras marinadas.

4-  FLUJO

Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos elementos son bien utilizados, damos al plato una sensación de vida, como si éste tuviera movimiento. Todo fluye en dirección para apreciar la totalidad. Dentro de esto, encontramos dos tipos de flujo:

• Balance simétrico: la simetría es la igualdad en ambas caras, esto se refiere a que el flujo sigue una misma dirección, es como si en el plato trazamos una línea imaginaria y vemos que en la separación ambos lados son iguales (no perfectamente…).

Un ejemplo de este plato, en el que gozamos de unidad, equilibrio de colores y cocciones y el punto focal que son las hierbas frescas. Inmediatamente apreciamos el plato y a pesar que la imagen es estática, sentimos un movimiento que nos invita a apreciar y degustar el plato

Conejo relleno braseado, champiñones y papas asadas.

• Balance asimétrico: esto se da cuando en un plato tenemos más de un punto focal y no dejamos unidad. Nos genera varios flujos con el cual tenemos que dar más de un vistazo para apreciar el plato.

Aquí vemos dos elementos principales en los extremos, nos generan dos puntos focales y cada uno posee su unión, pero no hay la unidad de un solo plato. Pero sí tenemos equilibrio en todo sentido.

Magret y confit de pato, salsa de murtillas y chutney de mango.

5-  ALTURA

He aquí el capricho que se transformó en norma de montaje. “Mientras más alto el plato, más cerca de dios” dicen los chefs. Sencillamente, este concepto trata de cuan alto es nuestra presentación, da lo mismo si es baja o alta, pero también habla de que tengamos varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato. Cuando tenemos varias alturas en un orden que la más alta sirva de punto focal, lograremos un flujo. Veamos ejemplos.

La idea de dar mayores alturas es apreciar más el lado arquitectónico de la preparación, pero debemos hacer una estructura sólida nada caprichosa, para que no se derrumbe antes de llegar al cliente.

Costillas de cerdo braseadas, gratín de papas, verduras al vapor y una notoria decoración de romero.

Y tenemos el alter-ego, un plato de baja altura. Pero si hablamos de esto, no significa que el montaje sea “plano” sino que pongamos diferentes elementos que den relieve y sean atractivos. Estoy es muy utilizado para los no-tradicionales-dispersos.

El clásico carpaccio de res con alcaparras y queso parmesano.

PARA TERMINAR

Esto es una guía para lograr ciertos resultados, lo cual no significa que debamos hacer el plato y restringirnos a los puntos mencionados. La libertad del cocinero está en hacer lo que quiera sabiendo lo que es correcto. Y si queremos hacer arte, pues lo haremos a nuestra manera (y usaremos esta guía como referencia) recordando que debemos dar prioridad al sabor y luego preocuparnos de su presentación.

FUENTE: Imchef

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• 04/03/2015 No comments Posted in: TÉCNICAS Tags: decoración, featured', montaje