Sunday 18 August 2019

BURRATA, QUESO FRESCO ITALIANO

La Burrata es un queso fresco, sin corteza y muy cremoso en su interior, de origen italiano, más precisamente de la región de Apulia o Puglia. Aunque parezca un nombre poco descriptivo para un queso, tiene una simple explicación lingüística. Manteca, traducido al italiano, es «burro» -como el cuadrúpedo-, así pues, «burrata» significa, sencillamente, mantecoso. Contiene un 45 % de materia grasa.

Al igual que con la Mozzarella, la Burrata debe su existencia a los búfalos de agua, que fueron introducidos en Italia de su nativa Asia en el año 1400. En Italia, hacer la Mozzarella y la Burrata con la leche de búfalas de agua se trata de un requisito legal.

La leche de búfala es más rica en proteínas que la de las vacas. Por carecer de caroteno, pigmento amarillo encontrado en la leche de vaca, la Burrata de búfala es de un blanco tan puro. Un queso similar pero elaborado con leche de vaca, se llama Fior di Latte o Fiordilatte.

En otros países a menudo se hace con leche de vaca y se venden bajo los nombres de Mozzarella y Burrata, pero la de búfala posee una textura mucho más blanda y menos correosa; su sabor es mucho mejor.

La Burrata se obtiene añadiendo a la leche fresca el suero producido al dejar agriar parte de la producción del día precedente y cuajo de ternera, cuajando la leche en 20-30 minutos desde su añadido. La masa, que en este momento de la elaboración se llama cuajada, se rompe en trozos grandes. Estos trozos se dejan reposar durante 4-5 horas en el suero hasta que comienza a tirar hilos, que mezclados con crema de suero darán origen al relleno de la burrata, la stracciatella, que está lista para insertarla en los sacos de queso.

El saco de queso se elabora con una lámina de queso prensado de alrededor de 1 centímetro, que debe ser modelada y amasada hasta obtener la forma deseada. Seguidamente se rellena el envoltorio de queso con crema de suero. Se cierra el saquito haciendo un nudo en la parte superior del mismo con la masa caliente, puesto que una vez que enfríe, se rompería al modelarla.

Para finalizar la producción de la Burrata, ésta debe ser sumergida durante un par de minutos en salmuera, para salarla y conservarla durante un máximo de tres días desde su producción. Es ahora cuando los quesos son envasados en sacos, bandejas de plástico o en papel vegetal para ser inmediatamente comercializados.

Una vez en nuestras mesas, la Burrata presenta una superficie lisa, color blanco reluciente y sabor dulce mantecoso. Por supuesto que la podemos degustar sencillamente con un poco de buen aceite de oliva, y de otras mil formas, acompañada o sola, es una delicia para el paladar.

FUENTE: Mundoquesos

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