Misanplas | EL CAVIAR DE CARACOL PORTUGUÉS

El caviar de caracol tiene un sabor a tierra que lo diferencia del tradicional, además de tener una textura mucho más compacta. El proceso de crianza de caracoles para la extracción de huevas es costoso y dificultoso: sólo el 50% de los caracoles sobreviven a él. Debido a esas dificultades y su pureza, el precio del caviar puede llegar a los 1.500 euros por kilo. El principal mercado del caviar de caracol portugués es el español, aunque están empezando a comercializarlo en los Emiratos Árabes, China y Singapur.

El caviar de caracol, además de figurar en todas las listas de alimentos gourmet, cotiza en alza en Portugal donde, el hasta hace muy poco impopular producto, ya se exporta a mercados como el español o el francés.

Más conocido como caviar blanco, es bastante diferente del común, hasta el punto de que puede considerarse un «exponente máximo opuesto», según explicó Altair Joaquim, responsable del proyecto Caviar Blanc, que produce este innovador alimento en suelo luso. Según Joaquim, mientras el caviar común tiene ‘sabor a mar’, el de caracol puede considerarse opuesto porque, además de tener ‘sabor a tierra’, presenta «una hueva más compacta, que no se deshace con tanta facilidad». Todo esto da como resultado una «explosión de sabor muy interesante y muy diferente» cuando uno se lleva a la boca cada una de las perlas de este manjar, llegando a experimentar un dulce «sabor a champiñones», similar también al de «una remolacha muy fuerte».

Este género de caviar procede de las huevas del caracol Helix Aspersa Maxima, el de mayor calidad, de acuerdo con Altair Joaquim. Según el responsable de Caviar Blanc, proyecto financiado con fondos europeos, su producción requiere un trabajo de laboratorio «muy minucioso y lento».

LA CRIANZA DE LOS CARACOLES

Los caracoles se crían en las instalaciones de Caviar Blanc, situadas en la ciudad de Olhão, en el Algarve (sur del país), donde se escogen cuidadosamente las perlas de caracol que después serán debidamente procesadas. A lo largo del proceso se pierde un elevado número de animales (sus caracoles tienen una tasa de mortalidad del 50%), y se descartan las huevas que quedan defectuosas tras su tratamiento. Es precisamente el enorme grado de dificultad de su procesamiento el que eleva el precio base del caviar blanco hasta los 1.500 euros por kilo.

A pesar de que esta variedad de caviar ya existe en algunos mercados europeos, principalmente en el francés, el de Portugal es algo diferente, más puro, porque no se somete a ningún proceso de pasteurización. La idea de su producción surgió hace cerca de 30 años, cuando el padre de Altair Joaquim «decidió probar huevas en la tierra del caracol», en Francia. Ya en suelo luso, su hijo lleva varios años trabajando en este proyecto y haciendo numerosas pruebas para conseguir que el producto final «fuese constante, coherente y ganase sabor», dijo Joaquim.

Un producto ‘gourmet’ tal y como ocurre en Francia, el caracol también es parte integrante de la gastronomía lusa, un ‘petisco’ , como se dice tapa, en portugués, normalmente asociado a la clase obrera del país. Pero el caviar blanco está posicionado como un producto ‘gourmet’, por una parte, por su elevado precio, que lo convierte en prohibitivo para la mayoría de consumidores, y por otra, por la falta de experiencia «en la degustación de este producto», explicó Joaquim. Con su proyecto, se está dando a conocer a través de algunos chefs de alta cocina que «entienden los sabores y su potencialidad» como un novedoso manjar. El principal mercado del caviar de caracol portugués es el español, aunque ya está presente también en Francia, y ahora se busca su comercialización en países más lejanos como Emiratos Árabes Unidos, China o Singapur, todos ellos «mercados que consiguen asimilar más rápidamente el sabor» único de este innovador producto.

FUENTE: 20 minutos