Wednesday 28 June 2017

LAS DIFERENTES VARIEDADES DE ARROZ

El arroz es uno de los cereales más consumidos a nivel mundial y aportan gran parte de las calorías en la dieta de la población global.

VARIEDADES DE ARROZ

Hay miles de tipos de arroz, pero todos son la semilla de una planta denominada Oryza Sativa. Es un cereal en todos los casos, por lo tanto su nutriente principal son los hidratos de carbono, seguido de proteínas de origen vegetal y casi no contiene grasas.

Dado que hay muchas variedades de arroz y no podemos desarrollar todas ellas, describiremos en líneas generales los tipos de arroz que podemos encontrar en el mercado y que por lo tanto, pueden formar parte de los ingredientes habituales de nuestra cocina.

– Según la forma del grano:

  • Grano largo: es entre tres y cinco veces más largo que ancho, no se pega con facilidad y por su alto contenido en amilosa requiere de mayor tiempo y agua para su cocción. Ellos son por ejemplo, el arroz Basmati, el arroz jazmín o el Ferrini.
  • Grano medio: tiene menos amilosa que el arroz de grano largo y es dos veces más largo que ancho, es el más usado en la cocina española y algunos ejemplos de arroz de grano medio son: arroz Bomba o arroz Carnaroli.
  • Grano corto: es de forma casi esférica, sus granos se adhieren entre sí con facilidad, incluso, se mantienen pegados a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son el arroz carolina (arroz blanco), doble carolina (blanco doble), y el Arborio o el Vialone Nano, ambos muy utilizados en la elaboración de risottos.

– Según su color, aroma y textura:

  • Arroz glutinoso: es “pegajoso”, sus granos se aglutinan y tienden a desintegrarse si se pasan de cocción, requieren poca cantidad de agua para cocinarse y sus granos se mantienen pegados siempre.
  • Aromáticos: son generalmente de grano medio a largo, y por poseer ácidos volátiles desprenden aromas perceptibles por el olfato, son ejemplo el arroz Basmati o el arroz jazmín.
  • Arroz rojo: es un arroz integral cuya capa de salvado o afrecho permanece adherida al grano dando un color rojo debido a la presencia de antocianinas.
  • Arroz negro: es denominado también arroz venere, su capa de salvado es color negro intenso y se vuelve color púrpura con la cocción, es un arroz integral y rico en fibra.

– Según su proceso industrial:

  • Arroz vaporizado: es muy popular, su grano es blanco y se le ha quitado el salvado mediante agua durante una ligera cocción, sin embargo, no pierde todos los micronutrientes que recubren al grano.
  • Arroz precocido: es un tipo de arroz que ya ha recibido un tratamiento de calor para facilitar y acortar su cocción posterior.

CÓMO EMPLEAR LOS DIFERENTES TIPOS DE ARROZ EN LA COCINA

Dada las características de los diferentes tipos de arroz, podemos deducir que para aquellas preparaciones en las cuales buscamos que el grano quede suelto y firme, es mejor emplear arroz de grano largo y fino. Así, para ensaladas puede ser de gran ayuda emplear arroz tipo Basmati, arroz integral o arroces jazmín.

Si buscamos elaborar un sushi, donde necesitamos que el arroz se compacte en una sola pasta, lo mejor es emplear arroz glutinoso; mientras que para elaborar risottos pueden ser mejores alternativas el arroz Carnaroli o Arborio.

Si buscamos un ingrediente de bajo índice glucémico, con muchas vitaminas y minerales así como con fibra que brinde saciedad al organismo, lo mejor será emplear arroz integral y sin mucha cantidad de almidón, como son por ejemplo el arroz Basmati, el arroz Cajún, o el venere.

Mientras que si queremos menos proteínas y menos fibra, pero muchos hidratos y fácil digestión, es mejor emplear arroz blanco como el tipo Carnaroli, arroz glutinoso, o Arborio.

Por supuesto, el arroz sea cual sea su variedad no contiene gluten, por lo que es una excelente fuente de hidratos de carbono entre los celíacos y con él podemos elaborar desde ensaladas, risottos y salteados hasta pasteles dulces, hamburguesas y panes.

El arroz además de hidratos y proteínas de origen vegetal ofrece vitaminas del complejo B, potasio, fósforo, selenio y magnesio.

FUENTE: Directo al paladar

Powered by WordPress. Crossover Theme by AWESEM.