CONSEJOS PARA UNAS NAVIDADES SIN RIESGO DE INFECCIONES ALIMENTARIAS

En Navidad tendemos a celebrar comidas en casa con familiares y amigos, encuentros en los que se incrementa considerablemente el número de comensales para el que habitualmente estamos acostumbrados a cocinar. Si no queremos acabar con un mal recuerdo de estas reuniones, es aconsejable adoptar algunas sencillas precauciones.

RIESGO ELEVADO

Hay varios motivos por lo que se incrementa el riesgo en estas celebraciones:

Las cocinas no están pensadas para cocinar grandes cantidades.
Los invitados traen comida que ya no cabe en la heladera y estará varias horas en la cocina permitiendo la multiplicación de bacterias.
Se prepara comida con mucha antelación. No hay problema con alimentos poco perecederos como bizcochuelos, pero otros como las salsas con crema o huevo deben prepararse con poca antelación y refrigerarse o congelarse inmediatamente.

PLANIFICACIÓN

Una buena medida es hablar antes con los participantes para ver qué trae cada uno.

A los que van a hacer viajes de varias horas, lo mejor es sugerirles que traigan alimentos que no requieran conservación en frío o en caliente, como pastas, frutos secos, conservas…
Los que vienen de cerca, si traen comida cocinada o que requiere refrigeración, que utilicen bolsas térmicas o neveras portátiles con hielo o acumuladores de frío.

LIMPIEZA E HIGIENE

Si te van a ayudar a cocinar: asegurate de que hay suficientes utensilios y trapos limpios, delantales, etc.
Recuerda a todos, especialmente a los niños, que se laven las manos antes de ayudar.
No permitas que cocinen o ayuden a preparar comida las personas que no se sientan bien físicamente.

SEPARAR CORRECTAMENTE

Para evitar las contaminaciones cruzadas:

No utilices la misma tabla y cuchillos para cortar alimentos crudos y cocinados.
Limpialos adecuadamente antes de reutilizarlos.

COCINAR ADECUADAMENTE

El pollo, la carne picada, las salchichas… deben alcanzar al menos los 75ºC para eliminar la mayoría de gérmenes causantes de enfermedad (no debería apreciarse el color rosado en el centro).
Los filetes y piezas más gruesas pueden cocinarse al gusto (poco, medio o muy hecha) pero deben consumirse inmediatamente.
Los pescados al horno deben alcanzar en el centro los 60ºC.
Las recetas que contienen huevo crudo suponen un riesgo alto de infección por Salmonella. No las prepares con mucha antelación, guardalas en la heladera y no se las suministres a personas vulnerables: niños pequeños, mujeres embarazadas, personas de edad elevada o con enfermedades crónicas o bajas defensas.

OJO A LAS TEMPERATURAS

No abuses de las temperaturas: es la principal causa de toxiinfecciones alimentarias

Mantené en caliente los alimentos calientes (cocinados). Utilizá el horno a temperatura superior a 60ºC para mantenerlos calientes hasta el momento de consumirlos. No los dejes a esa temperatura más de 4 horas.
Mantén fríos los alimentos fríos: si preparás alimentos con antelación y los guardás en la heladera, asegurate de que ésta tiene temperaturas de 5ºC o inferiores (si está muy sobrecargada y no circula el aire, es posible que esté a temperaturas superiores).
Descongelá adecuadamente los alimentos: en la heladera el día anterior o en el microondas o el horno.
Calentá rápidamente los alimentos antes de consumirlos. Minimizá el tiempo que pasan entre 5 y 65ºC.
Enfría rápidamente los alimentos que vas a conservar refrigerados o congelados. En cuanto acabes de cocinarlos, enfría el recipiente bajo la canilla o sumergiéndolo en agua con hielo e introducilo en la heladera o el congelador.
No dejes alimentos ni restos más de 2 horas fuera de la heladera. Es preferible utilizar fuentes o contenedores más pequeños e ir sacando la comida a medida que se consume a sacar grandes bandejas que permanezcan muchas horas a temperatura ambiente.

LOS RESTOS

Mucha precaución con los restos:

Refrigeralos o congelalos inmediatamente, mejor en pequeñas porciones.
Recordá la regla de las 2-4 horas: refrigeralos inmediatamente si han estado 2 horas en la zona de riesgo (entre 5 y 65ºC) o descartalos si han estado más de 4 horas a la temperatura considerada de riesgo (entre 5 y 65ºC).
Si te llevas restos a casa: pedí que te pongan bloques de hielo o una botella con agua congelada para mantener la temperatura y guardalos en la heladera en cuanto llegues a casa.

FUENET: Diario de Gastronomía