Friday 07 August 2020

BERENJENAS EN ESCABECHE

Hay diferentes maneras de hacer las berenjenas en escabeche. Hay quienes las pelan, hay quienes no. Hay quienes las hacen sólo con berenjenas, a mí me gusta agregarles cebolla y pimiento morrón cocido.

El escabeche, palabra que viene del árabe, aparece ya en los primeros libros de cocina española, en 1525.

BERENJENAS EN ESCABECHE

Cuanto más duras y brillantes sean las berenjenas que se van a utilizar, mejor.

Ingredientes

  • 2 kilos de berenjenas
  • sal gruesa
  • 2 cebollas bien grandes ó 4 chicas
  • 1 litro de vinagre de alcohol o de manzana
  • 250 cc de vino blanco
  • 750 cc de agua
  • 150 gramos de azúcar
  • 1 pimiento morrón grande asado
  • hojas de laurel
  • ají molido o peperoncino
  • orégano
  • pimentón
  • granos de pimienta negra
  • dientes de ajo
  • aceite de maíz, girasol u oliva o mezcla

Preparación

  1. Lavar las berenjenas, retirar el cabo verde, pelarlas y cortar en rodajas de 1 cm y a su vez en bastones.
  2. Ponerlos en un colador, por capas, intercalando con un poco de sal gruesa entre las capas de berenjenas. Dejarlos entre no menos de 3 horas para que pierdan el amargor, con algún peso encima para que escurran la mayor cantidad de líquido posible. Pasado ese tiempo enjuagar bien las berenjenas bajo el chorro de agua para retirar el exceso de sal y escurrir poniéndolas en un repasador, estrujándolo bien (hay quienes las dejan toda una noche en lugar de unas horas y después no las enjuagan).
  3. Cortar las cebollas al medio y a su vez en rodajas de 1 cm.
  4. Cortar el pimiento morrón asado en tiras y reservar.
  5. Poner en una cacerola el vinagre, el agua y el vino. Agregar 1 cda. de granos de pimienta negra, 3 ó 4 dientes de ajo aplastados y unas hojas de laurel.
  6. Cuando rompa el hervor agregar las berenjenas y dejar cocinar 5' en agua hirviendo.
  7. Colar (preferentemente con un lienzo para no perder las semillas), poner en un repasador y estrujar bien para sacar la mayor cantidad de líquido. Dejar enfriar.
  8. Cortar en láminas 4 ó 5 dientes de ajo.
  9. Poner las berenjenas y las cebollas en una fuente, agregar el pimiento morrón.
  10. Condimentar con pimentón, las láminas de ajo, orégano y ají molido. Mezclar.
  11. Para envasar utilizar frascos esterilizados. Poner una hoja de laurel en cada frasco. Llenarlos hasta las ¾ partes, apretar con un mortero o cuchara, para cerciorarse de que no queden burbujas de aire dentro del frasco. Completar con aceite.
  12. Para pasteurizar y poder conservar, hervir los frascos durante ½ hora bien cerrados y dejarlos enfriar dentro del agua. Para que no se choquen poner un repasador en el fondo de la cacerola.
  13. Dejar reposar unos días, antes de consumirlas, en un lugar fresco.

Notas:

Para esterilizar los frascos, lavarlos bien y secarlos 15' en un horno a 120 grados, incluidas las tapas.

http://www.misanplas.com.ar/2020/07/22/berenjenas-en-escabeche/

IMAGEN: ©MISANPLAS

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