La organización mundial que los nuclea define al barista como «el profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él, usando varios tipos de leches, esencias y licores entre otros». También se sabe que es responsable de presentar el café y las bebidas que lo contienen, y una de las últimas y mayores expresiones de buen saber, es el denominado arte del latte, que son los diseños que se arman en la propia taza, sobre la espuma, que también ha pasado a ser motivo de apasionados concursos.

Los conocimientos del buen barista -término de origen italiano- comienzan por distinguir y apreciar perfectamente los distintos tipos de café. Si bien las clases de café parecería que son excesivamente limitadas, porque la gran división se da entre los robusta y los arábica. A poco que uno se vaya sumergiendo en los conocimientos especializados, verá que las derivaciones a partir de estos dos grandes grupos son enormes. Por ejemplo, la robusta tiene su mejor hogar en África, y en el Perú deberán concentrarse en el arábica por la altura en que plantan su excelente café.

La robusta es más rústica a la hora de cultivarla y no tiene demasiadas cualidades que se expresen en el olfato o el paladar. Las mejores cualidades aparecen en la arábica. Pero resulta que la primera es clave para darle cuerpo, por lo que no es aconsejable pensar en «varietales» de café. La mezcla adecuada entregará el aroma, sabor, cuerpo, acidez, dulzor, que serán percibidos tanto en boca como en el retrogusto.

Por eso se espera que el barista conozca al dedillo las variantes posibles a la hora de que le sean presentadas. Porque será él que trabajará en los «cortes» o assamblàges que generarán una mezcla en la que se reconocerá su «toque» personal en el café que prepare. Pero todavía estamos lejos de terminar allí. Nuestro especialista debe además conocer el PH del agua con que va a preparar su café, ya que incidirá decididamente en el resultado final de su tarea. Luego viene conocer el funcionamiento y seleccionar el apropiado artefacto que usará para preparar su café: el de bola, cafetera italiana o de filtro, la espresso, o lo que la imaginación y el mercado pongan a su alcance. Y no se confunda: el mejor café debe ser tostado, NUNCA torrado con azúcar.

No menor es el papel que desempeña la leche en la elección que debe hacer un buen barista. Mal que nos pese, son muchos los bebedores de café que prefieren acompañarlo con leche. Lo que explica que las máquinas que salieron a nuestro mercado para entregarnos en nuestra casa un espresso profesional, rápidamente le añadieron el elemento que permite la incorporación de leche, que viene con la siempre tentadora espuma. La tentadora espuma, también tiene su porqué: evita que se forme la desagradable nata. Esta leche espumosa en los bares se produce con lo que se denomina la lanceta, ese pico largo, que el barista mete entero dentro del jarrito que llevará el apreciado producto que acerque el mozo a su mesa.

Así se llama los factores que intervienen en el preparado de un café, luego de haber pasado por el proceso de selección de los granos y su correcto tostado. La primera M se refiere al Molino, que debe poner amplias posibilidades al alcance del profesional. Luego el barista se aboca a elaborar la Mezcla correcta. Gran tema para un buen resultado es la Máquina con que se prepare el café, y así llegamos a la tercera M. La cuarta será la Mano. La mano expresa el conocimiento, el entrenamiento, la práctica y correcta utilización de la máquina.

Martín Cabrales, de una de las familias cafeteras más antiguas del país, no duda a la hora de sintetizar:«tenés que ver que sea molido en el momento. Si no fue envasado al vacío, el tostado del día y el molido al momento son claves. Luego fijate que de la máquina el líquido salga como formando una cola de ratón, que explica todo: si fue bien molido, bien mezclado, bien tostado y si se está usando la cantidad exacta. Cuando llega la taza a la mesa, fijate si el café está abierto o cerrado. Si la «crema» -como llaman los expertos a la espuma- está abierta, ha habido un defecto en la preparación: ya sea mal hecha la mezcla, mucha agua, le falta cuerpo. Si muestra lo que se llama rayas de tigre, es otra prueba de excelencia«.

• 22/11/2012 No comments Posted in: GOURMET Tags: barista, café, featured'