Saturday 29 January 2022

¿DEBEN LOS CHEFS CITAR SUS FUENTES DE INSPIRACIÓN?

Existe una ligera diferencia entre inspirarse ‘en algo’ o inspirarse ‘en alguien’. Recientemente, una serie de chefs estadounidenses reacios a citar sus fuentes de inspiración han sido criticados por algunos de sus compañeros: ¿deben los cocineros citar sus fuentes, o pueden atribuirse personalmente el triunfo de una receta ‘inspirada’?

La publicación estadounidense Eater.com ha publicado recientemente cómo algunos chefs —Wylie Dufresne, José Andrés o David Chang en Estados Unidos o Christian Puglisi y David Toutain en Europa— están considerando seriamente varios aspectos de este problema: lo que realmente constituye un plagio culinario (si existe tal cosa), la protección de las recetas, la acreditación de fuentes e influencias, en definitiva hasta dónde llega la responsabilidad en un cocinero.

“Si Heston, Ferran y Andoni lo hacen ¿por qué no nosotros?”

En este sentido, el pasado verano, el chef David Chang tuiteaba desde su cuenta de Momofuku: «Wylie, René, Heston, Ferran y Andoni dan el crédito adecuado a otros cocineros ¿por qué no el resto de nosotros? Estamos perdiendo la oportunidad de mantener vivo el pasado».  Cuando Eater le pidió que ampliara esta observación, Chang explicó que «gran parte del conflicto es debido al hecho de que sea tan fácil compartir en la era de Internet: “Antes, lo normal era que tuvieras que ir a trabajar o a comer a un restaurante para enterarte de lo que estaban haciendo allí. Ahora, con una simple búsqueda en Google, obtienes cientos de imágenes, artículos y blogs que recogen platos e incluso explican algunas de las técnicas utilizadas… Somos todos culpables de no acreditar nuestros trabajos suficientemente, pero hay algunos casos que son demasiado obvios». Chang se refería al trabajo de las ‘idea factories’ (fábricas de ideas), una serie de restaurantes por todo el mundo que dedican gran parte de su empeño a desarrollar nuevas técnicas y al aspecto exterior de los platos pero que no siempre se preocupan del fondo de su línea gastronómica.

El efecto elBulli

Tal vez la mayor fábrica de ideas de la época reciente —continúa el artículo de Eater— fue elBulli, el restaurante de Ferran Adrià en Cala Montjoi, España. Ahora parece una vieja historia: chefs que pueden pasar la mitad del año en sus instalaciones de Barcelona – ‘el taller’- desarrollando nuevas técnicas y un menú completamente nuevo para la siguiente temporada. Adrià siempre ha insistido en la importancia de compartir las ideas y ha documentado y publicado meticulosamente sus trabajos, influyendo en chefs de todo el mundo -incluso los que nunca pasaron por elBulli- a través de esta documentación y gracias a la intensa atención que el restaurante recibía mientras estuvo en funcionamiento.

«Ferran es la razón por la que estamos hablando de esto» asegura José Andrés, el cocinero español afincado en EE.UU., que considera a Adrià su mentor y mayor influencia: «No habría plagio en la cocina si él no hubiera hecho lo que hizo. José Andrés indica el desarrollo -y el plagio- de nuevas técnicas como el principal problema en la comunidad de cocineros. «Hemos estado friendo, haciendo pan y usando toneladas de recetas y técnicas desarrolladas hace siglos y décadas, y no hemos necesitado acreditar a quien las hizo”.

“De alguna manera, todos nos estamos robando”

Por su parte, Wylie Dufresne, chef y propietario del pionero restaurante wd-50 en el Lower East Side de Nueva York, no está tan de acuerdo con ese razonamiento: “Yo solía poner el grito en el cielo cuando alguien robaba alguna nueva idea, cuando todo el mundo sobrepasaba los límites», explica, «pero como me he hecho mayor, he empezado a pensar en lo fascinante y arbitrario que es que en un momento determinado decidiéramos que no necesitábamos acreditar muchas de las cosas hechas en el pasado». Wylie Dufresne describe también cómo “de alguna manera, todos nos estamos robando. Hay cosas que hacemos cada día en este restaurante de las que realmente desconocemos su origen».

FUENTE: Diario de Gastronomía.com

 

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