Misanplas | EL SABOR ÁCIDO MEJORA MUCHOS PLATOS

El gusto que tienen muchas personas de aderezar con un poco de limón sus platos antes de empezar a comer, puede llegar a ser comparable a la afición del que no puede comer sin echar mano del pimentero (lo de la sal lo dejaremos aparte). Todo tiene su medida, ya que que encharcar unos calamares a la romana en jugo de limón hace que no se puedan saborear, aunque también hay que decir que hay personas que, por ejemplo, bañan el pescado con el jugo del cítrico recién exprimido precisamente para eso, para que no tenga sabor a pescado. Lo que es cierto es que unas gotas de jugo de limón pueden hacer que una comida mejore.

Existen varios motivos para ello, que además son variables según el plato que esté perfumando (si es graso, picante…), uno de ellos es por su sabor umami, ofrecido por su contenido en ácido glutámico, pero seguramente la principal idea por la que se añade jugo de limón u otros sabores ácidos para completar un plato, es precisamente por la acidez que proporciona. En definitiva, el sabor ácido mejora muchos platos.

Por supuesto, hay que insistir en que este condimento de último momento debe utilizarse con mesura. Si no adereza algunos de sus platos con un ingrediente ácido, que no tiene por qué ceñirse a limones, limas, pomelos o vinagre, también pueden ser otros frutos con acidez, o incluso encurtidos, vinagretas o cremas agrias.

A veces puede quedarnos una crema de verduras un poco sosa, pruebe añadir unas gotas de jugo de limón (o de vinagre). Aporta chispa, por definirlo de algún modo, sabor y frescor para el paladar. A la vez actúa como ‘desengrasante’ en la boca; en un guiso contundente o con materia prima de naturaleza grasa, la compañía del sabor ácido repercute en que la degustación sea más agradable, menos pesada.

Otra forma de aportar el toque de limón que nos encanta -parece más ‘dulce’ a la hora de aportar el ácido y su perfume-, es rallando la piel del fruto. Pruébelo en alguna ocasión, por ejemplo sobre un filete de pescado o de carne, antes de retirarlo de la sartén para que tome temperatura y los aceites aromáticos se desplieguen.

FUENTE: Gastronomía y Cía.

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