Tuesday 27 February 2024

LA PICADITA, MUCHO MÁS QUE QUESO Y SALAMÍN

Algunas cosas en la vida provocan el «sí» fácil. Y como es sabido resulta muy difícil regresar de ese «sí». La invitación a comer una picada es una de esas ocasiones en las que el «no» aparece muy de vez en cuando.

A diferencia de hace algunas décadas, la clásica picada de fiambres y quesos alcanza hoy fronteras gourmet más amplias y, sobre todo, dejó de ser la previa de una comida central para transformarse en la reina de la mesa. Picadas étnicas, tradicionales y abundantes; variedad de productos que antes no estaban a mano; más locales que ofrecen deliveries y cierta sofisticación con agregados de ingredientes antes impensados son parte de este rito popular.

Hubo un tiempo, no tan lejano, en que conseguir ciertos tipos de quesos y fiambres en la Argentina era una tarea de diletantes gastronómicos. Actualmente la variedad de producción cubre un abanico para abastecer los pensamientos lúbricos de los paladares detallistas.

Tan importante como la comida es la bebida. Y la profusión de cervecerías y marcas artesanales vino acompañada de una evolución de las picadas. Casi todos los lugares preferidos del rubro ofrecen «espumas» de cuño no industrial o importadas.

Este plato, la picada, de profunda tradición popular en la Argentina nació en esas mesas de vermús anochecidos que con el tiempo terminaron extendiéndose, por razones aún misteriosas, a altas horas de la noche. La famosa «triolesa» (queso, salamín y pan) para acompañar la charla y la bebida fue mutando hacia una variedad de platillos más grande. Además, en los últimos años la influencia de otras culturas gastronómicas extendidas sobre todo en Buenos Aires como la española (con sus tapeos), la italiana (con sus fiambres) y la francesa (con el queso) entornaron la puerta para que la picada fuera ya no una cosa de paso, sino una ocasión para empezar y terminar.

Incluso, hoy los grandes competidores de las picadas son los lugares de tapas y, aunque suene raro, el sushi, que no es otra cosa que una «picada» de variedades de la cocina japonesa. El factor que las une es el ritual de comer cosas distintas en el mismo momento, de una manera que no incluye una mesa tradicional de platos y cubiertos y, sobre todo, con menos cocción. La idea de productos «leales y de origen» gira constantemente alrededor de estas propuestas.

En el caso de las picadas, el aire de campo, el origen, la tierra, la no industrialización pesan cada vez más. No es lo mismo un fiambre de una marca industrial que otro elaborado por determinada casa en alguna de las localidades de larga tradición en el rubro.

El fenómeno no se detiene. En verano, cuando cocinar o salir a comer requiere mayor reflexión por las temperaturas, ir por una picada resulta una propuesta que casi seguro termina en un «sí».

CINCO VERSIONES SOBRE LO MISMO

Tipos de picadas según el ámbito y los comensales

  

  • HOMBRES SOLOS
    Nace con lo básico: salame, el pan y el queso. Crecen, según la ocasión, con un poco de jamón crudo, cocido y mortadela; un queso del tipo Mar del Plata o algún sardo, aceitunas y pickles. Lo indispensable para una previa del asado

 

  • PICADA- CENA
    Al paladar tradicional puede sonarle a herejía. Quesos de cabra, mozzarella en aceite, Camembert y quesos ahumados. También el guacamole, para acompañar diferentes tipos de panes especiados. No faltan salsas como el relish y chutney
  • MODERNA
    Es cuando todo empieza y termina en la picada. Son abundantes y pueden incluir hasta 25 ingredientes. Fiambres, quesos diferentes, empanadas, tortilla, albóndigas y mucho más. No es para personas dedicadas a seguir algún tipo de dieta…

  • CLÁSICA
    Funciona muchas veces como aperitivo antes de un partido de fútbol o asado. La idea es «picar» algo sin demasiadas expectativas. Salame, pan, aceitunas y un queso duro. En esta versión de las picadas no existen las salsas para untar

 

  • ÉTNICA
    ¿Un cabo de apio para untar con queso? Puede ser. Esta variedad apunta al maridaje étnico. Pasta de garbanzos y el guacamole combinados con productos orientales mezclados con los clásicos fiambres y quesos. Obviamente es para paladares amplios

FUENTE: Lanación.com

ILUSTRACIONES: Majo Cerezo

IMAGEN: Gdiaz

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