Friday 23 February 2024

TABLA DE QUESOS

Una tabla de quesos es de fácil elaboración. Además, es una excelente opción para alguna fiesta o reunión. Lo único que debemos tener en cuenta son los gustos de nuestros comensales, tener algunos quesos en nuestra heladera y una buena tabla para la presentación de los mismos. Recordemos que esta tabla la podremos usar infinidades de veces, por lo que será una muy buena inversión para el hogar.

Una de las ventajas de esta preparación es lo sencilla y rápida de preparar. Son ideales tanto como entrada o como plato principal. Como no requiere de mucho tiempo, es posible prepararlas en cualquier momento. Son ideales para visitas inesperadas o para reuniones con amigos.

PRESENTACIÓN

En un principio se puede llegar a pensar que la disposición de los alimentos no tiene porque responder a ningún orden, pero esta afirmación no es del todo cierta. Se debe tener en cuenta que los productos de sabor más suave deben colocarse en la periferia de la tabla y los más fuertes en el centro. De este modo, los sabores más fuertes no nos impedirán disfrutar del sabor de los quesos más delicados. La variedad de quesos también es importante, así podremos satisfacer el gusto de cada invitado.

CÓMO PREPARAR LA TABLA

Lo primero será cortarlos y colocarlos en forma de abanico sobre la tabla de madera, recordando el orden que dijimos anteriormente, primero los suaves y luego los duros y a su vez, primero los blandos y luego los duros.

  • La tabla puede ser de madera, preferentemente de olivo, o bien una bandeja de rafia, de cerámica, de cristal o de porcelana, siempre que predomine la simplicidad y la limpieza.
  • Evitar las tablas decoradas en exceso. Lo importante es el queso o los quesos que se están sirviendo.
  • La tabla debe ser amplia. Procurar que los quesos no se toquen entre sí, y que exista el espacio suficiente para poder servirlos en la mesa cómodamente.
  • Lo mejor será sacar la tabla de la heladera (que se habrá cubierto con film) por lo menos media hora antes de servirla, esto es para que tomen temperatura ambiente y se pueda degustar mejor el sabor de los quesos.
  • Se pueden preparar tablas agrupando los quesos por familias, por regiones o países, etc.
  • Aunque algunos quesos provengan de piezas grandes, las porciones presentadas no deberán ser demasiado voluminosas.
  • Para atenuar el olor de un queso demasiado fuerte en caja, una buena idea consiste en meter dentro un par de ramitas de tomillo.
  • Ubicar la tabla en el centro de la mesa para que cada comensal se vaya sirviendo los quesos: se aconseja comenzar por la degustación de los más suaves hasta llegar a los más intensos.

La tabla debería tener entre 5 y 7 variedades de quesos entre duros (Sardo, Reggianito, Parmesano, Provolone o el Chevrotin, de leche de cabra), semiduros (Pategrás, Gouda, Emmental, Fontina, Gruyére, Mar del Plata, Dambo, Fynbo), de pasta blanda (Cuartirolo, Cremoso, Port Salut, Camembert, Brie, Athuel) y azules (Roquefort). Calcular entre 50 y 80 g de queso por persona. Si la tabla de quesos es lo único que va a servirse, calcular entre 100 y 150 g de queso por persona. Lo ideal es buscar variedad de sabor, textura y apariencia. Una selección interesante puede incluir un queso suave y blando, uno de pasta semidura de sabor medio y otro de sabor más intenso, uno azul, y uno de pasta dura. También se puede agregar en un recipiente aparte, un queso fundido o queso crema aromatizado o no.

CÓMO CORTAR LOS QUESOS

La forma de cortar el queso dependerá de la forma que éste tenga. Para quesos blandos se recomienda pasar la hoja del cuchillo por agua caliente o untarlo con aceite. Los quesos blandos o muy cremosos son difíciles de cortar, porque al quedar el cuchillo pegado al queso, lo rompe.

  • Los quesos redondos de pasta blanda como el Camembert, Reblochon, Munster o Coulommiers se cortan en porciones triangulares desde el centro. 
  • Los quesos cuadrados, como el Pont l’Eveque, se cortan en porciones triangulares desde el centro.

  •  Los quesos de forma particular, como el corazón de Nefchâtel, se cortan desde el centro. 
  • Los quesos redondos pequeños, como el Crottin de Chavignol, se cortan al medio y a su vez en dos.

  • Los quesos cilíndricos grandes de pasta blanda, como el Brie, se cortan en cuñas o tiras, a partir del centro.

 

  •  Los quesos con forma de rueda de gran tamaño, como el Comté o el Emmental, se cortan primero al medio y luego en cuartos, que a su vez se cortan como una flor.

  • Los quesos con forma piramidal, como el Valençay,  se cortan comenzando en el centro de la parte superior y deslizando el cuchillo dos veces hasta la base.

  • Los quesos cilíndricos largos, como el Bucheron, se cortan en ruedas, de un borde al otro borde.

  • Los quesos azules en forma de cilindro largo, como el Bleu d’Auvergne, se cortan horizontalmente para obtener cilindros más chicos y luego en porciones triangulares desde el centro.

  • Los quesos de pasta enmohecida ya porcionados, como el Roquefort, se apoyan sobre un lado y se cortan en triángulos desde el centro.

  • Los quesos de Holanda en porciones, como el Gouda, se tumban sobre un lado y se cortan en triángulos desde su centro.

  • Los quesos con textura cremosa, como el Mascarpone, se comen con cuchara o se untan sobre pan.
  • Los quesos que vienen en una cajita de madera, como el Vacherin, se presentan en el mismo envase.
  • Quesos medianamente blandos con sabores potentes, como el Manchego, deberían ser cortados en láminas finas.

CÓMO ACOMPAÑARLOS

Cuando se prepara una tabla de quesos variados, es necesario también tener en cuenta el acompañamiento. El producto por excelencia es el pan (no saborizados) y las galletitas. Pero éste no es el único acompañamiento que aceptan los quesos, también son bienvenidos los frutos secos como nueces o avellanas; algunos preservados como las aceitunas y algunas frutas, las predilectas son las manzanas y las uvas, entre otros. En pequeños recipientes o bowls se deben colocar los aderezos, pueden ser mostaza con pimienta negra, una vinagreta de aceite de oliva y hierbas, y también las frutas secas, como ciruelas o pasas de uva, y las frescas.

El vino es la mejor bebida para acompañar el queso. Generalmente se eligen vinos blancos y rosados para los quesos suaves, y tintos para los más fuertes.

CÓMO CONSERVARLOS

Si bien todos los quesos no se conservan igual, un lugar seco o fresco será más apropiado para conservarlos en óptimo estado, o dentro de la heladera en bowls plásticos con tapa, utilizando uno para cada queso, para que no se mezclen los sabores. Si hemos decidido guardarlos envueltos en algún plástico, debemos cuidar que no queden muy apretados o se favorecerá la aparición de moho. Si esto ocurre no hay que tirar el queso por completo, solo retirar la capa que contiene el moho. Luego se puede consumir con tranquilidad ya que no se verá afectado el resto. Prescindir del papel para guardar los quesos, ya que lo resecan mucho.

FUENTE: Escuela de quesos / Lou Pastorel

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