Friday 23 February 2024

CARPACCIO

Para encontrar la historia y la receta original del carpaccio es preciso viajar hasta el norte de la bella Italia. Este plato, elaborado a base de finísimas tajadas de lomo de buey crudas, nació en 1950 en el Harry’s Bar de Venecia, cuando una asidua cliente, la condesa Amalia Nani Mociniego que, debido a su anemia tenía indicación médica de comer carne cruda (o al menos no cocida), le pidió a Giuseppe Cipriani, chef y fundador del lugar, le preparara un plato que reuniera esa condición. Fue así que el chef cortó rebanadas muy finas de lomo y las aderezó con una salsa con mayonesa enriquecida, entre otros ingredientes, con salsa inglesa. En aquellos momentos, en Venecia, se llevaba a cabo una exposición de cuadros de Vittore Carpaccio, un pintor del renacimiento que utilizaba los tonos rojizos y amarillentos en su paleta. Fue por eso que, cuando la condesa le preguntó a Cipriani por el nombre del plato, el chef, asociando los colores, lo bautizó con el apellido del pintor.

A partir de la receta original han surgido numerosísimas interpretaciones tanto en el país alpino como fuera de él (en España, por ejemplo, esta receta llegó en los años 80 y por aquel entonces ya era conocido en un buen número de países europeos), como el agregado de mostaza a la salsa o el queso parmesano en escamas sobre la carne. Del mismo modo, han ido apareciendo carpaccios de otras carnes (además de la de buey), así como de diversos pescados o mariscos (rape, bacalao, merluza, pulpo, vieiras…), hongos, queso, e, incluso, de frutas como la frutilla, la naranja, etc.

A continuación, algunos consejos para preparar un carpaccio casero.

  • Para prepararlo con carne, conviene que ésta sea roja. Si es un pescado, lo mejor será elegir los lomos.
  • Recordar que las rebanadas deben ser lo más finas posible. Para ello el secreto está en la congelación previa de las carnes y aprovechar el momento de descongelación adecuado para poder obtener dichas fetas, cuyo grosor ha de ser casi como el del papel.
  • Las láminas se suelen presentar formando un abanico en el plato y pueden ir aliñadas con aceite, vinagres de distintos sabores, mostaza, limón, ciboulette, sal, pimienta u otros condimentos o especias según el gusto.
  • No olvidar que el carpaccio es un plato que se elabora con alimentos crudos, por lo que es de gran importancia adquirir la mejor materia prima y garantizar así su frescura y calidad.

CARPACCIO

Ingredientes

  • 600 gramos de lomo de ternera
  • 1/2 taza de mayonesa casera preparada con aceite de oliva
  • 2 cdtas. de salsa inglesa
  • 1 cdta. de jugo de limón
  • 2 ó 3 cdas. de leche
  • sal
  • pimienta blanca

Preparación

  1. Eliminar los nervios, la grasa y los cartílagos de la carne, para obtener un cilindro bien limpio.
  2. Envolverlo en film transparente y llevarlo al congelador.
  3. Cuando esté bien rígido, cortarlo con la ayuda de un cuchillo muy afilado o cortadora de fiambre, en rebanadas muy finas.
  4. Acomodarlas sobre platos, dando forma de abanico, salarlas ligeramente y llevarlas nuevamente a la heladera, por lo menos 5'.
  5. Mezclar la mayonesa con el jugo de limón y la salsa inglesa. Aligerar la mayonesa con la leche. Añadir sal y pimienta blanca y mezclar bien.
  6. Retirar el carpaccio de la heladera y volcar con una cuchara la salsa, en forma de hilos irregulares, sobre la carne.

Notas:

Actualmente, la salsa utilizada para sazonar el carpaccio se prepara con diferentes variaciones, tales como la adición de mostaza dijon o crema o caldo en vez de leche, o vinagre.

http://www.misanplas.com.ar/2013/02/25/carpaccio/

FUENTE: Hola / Larousse Gastronomique

IMAGEN: elcorreo.com

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