Tuesday 23 April 2024

LAS ACEITUNAS

Verdes o negras. Enteras, deshuesadas o rellenas, es uno de los alimentos más tradicionales de la dieta mediterránea y nadie concibe un aperitivo sin ellas.

A la griega, con especias, en aceite, deshuesadas, en mitades o en salmuera, la aceituna de mesa es el fruto de determinadas variedades del olivo y uno de los alimentos más tradicionales de la dieta mediterránea. Las aceitunas le dan sabor y color a numerosas recetas, desde las clásicas entradas como los canapés, las pizzas y las empanadas, hasta la ensalada caprese, la salsa tapenade o las berenjenas rellenas.

En la antigüedad eran muy apreciadas por sus valores nutritivos y antes de la llegada de los árabes en todos los países mediterráneos se consumían aliñadas con vinagre y miel. Este proceso se fue transmitiendo a través de generaciones y de unos países a otros se fueron acumulando una serie de recetas que van desde agregar hierbas aromáticas y especias como pimienta en grano, laurel y ajo, hasta anchoas, cebollas o alcaparras a los procedimientos industriales más avanzados.

Hoy la producción está en crecimiento y la cuenca del mediterráneo produce el 85% del total mundial. El principal productor es España y le siguen en importancia Grecia, Turquía, Siria y Egipto, fuera de esta región Estados Unidos, Argentina y Australia. Cada país tiene una variedad que lo caracteriza, por ejemplo España tiene las aceitunas verdes de la variedad Manzanilla, Grecia aceitunas negras naturales del tipo Kalamata y Estados Unidos aceituna negra oxidada tipo Sevillano.

En Argentina, Mendoza posee extensas plantaciones de olivares de variedades de mesa y La Rioja, Catamarca, San Juan y Córdoba son referentes en expansión. En los 90, Argentina contaba con 17.800 hectáreas de olivares y a partir de los diferimientos impositivos se plantaron más de 70.000 hectáreas de las cuales el 40% corresponde a variedades de mesa y estas nuevas plantaciones se diseñaron con los más altos estándares tecnológicos disponibles en el mundo.

¿CÓMO SE ELABORAN?

Las aceitunas se cosechan cuidadosamente a mano, evitando raspaduras o golpes que puedan dejarles marcas y una vez recolectadas se colocan en cajones plásticos y apilables y se transportan a la fábrica donde se seleccionan por tamaño y variedad. Para que se puedan comer requieren de un proceso de fermentación (láctica a partir de los azúcares reductores que contienen) para mejorar su sabor y eliminar algunas sustancias amargas y esto se logra con un tratamiento con una lejía alcalina y luego en salmuera. Otro proceso es la deshidratación a través del cual pierden parte de su humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico.

¿VERDES O NEGRAS?

La piel de las aceitunas tiene un color variable. Las verdes se cosechan inmaduras cuando alcanzan un tamaño normal y una vez recolectadas se reblandecen en agua de cal y se conservan en salmuera para que pierdan el sabor amargo. Las negras son frutos maduros que se procesan en salmuera y se oxidan (ennegrecen) al sol, aunque también hay negras naturales (negro-marrón) que se obtienen de frutos recogidos en plena maduración o casi maduros y pueden ser de color rojizo, castaño, violeta o verdoso.

VARIEDADES MÁS PLANTADAS

Las aceitunas de mesa tienen en común el buen tamaño del fruto, la buena relación pulpa-hueso, el fácil deshuesado y su excelente sabor. Hoy en día cerca del 80% del total de la variedad más plantada en Argentina es la Manzanilla en sus distintos tipos (Chica, Reina, Aloreña y Gigante) relegando a la variedad Arauco.

Arauco: es la más difundida en Argentina por su alta productividad, frutos de tamaño grande y muy apta para el descarozado. Se elaboran en salmuera o se desecan al sol y se usan casi exclusivamente para preparar aceitunas en conserva, aunque en los últimos años también se produce aceite con muy buenos resultados.

Manzanilla: es muy redonda, carnosa, con hueso pequeño, ideal para descarozar y rellenar. Posee un dejo amargo, es apta para prepararla en verde y da un producto de alta calidad. Hoy está muy difundida en todas las regiones del país.

Arbequina: muy apreciada por su rendimiento y calidad de su aceite. Por su pequeño tamaño no es muy usada como conserva aunque últimamente se consigue en salmuera condimentada con hierbas y especias.

Changlot Real: es de origen español y está en Argentina desde hace muchos años, siempre para la elaboración en verde donde demuestra gran potencial. Desde hace 4 años se usa también para producir aceite con resultados excelentes.

Farga Negra: aceituna con doble destino, de color violáceo oscuro brillante en la madurez, tamaño mediano, alargada, levemente curvada y algo asimétrica, se caracteriza porque sus frutos maduran muy temprano (principios de marzo).

Aloreña: también denominada Manzanilla Reina, tiene buena precocidad para su entrada en producción, es la variedad con mayor facilidad para el descarozado y posee muy buena productividad a lo largo de los años.

VALOR NUTRITIVO

Son ricas en componentes grasos de calidad, contienen todos los aminoácidos esenciales, minerales, carotenos (provitamina A), vitamina C, tiamina, buena cantidad de fibra y pertenecen a un grupo de alimentos cuyo factor común es la elevada proporción de grasas (hasta un 20%) igual que la soja, el cacao, el girasol, los piñones, las almendras y las nueces. Aportan unas 150 calorías cada 100 gramos.

 FUENTE: Conexión Brando

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