Tuesday 23 April 2024

EL SAKE, CLÁSICO APERITIVO JAPONÉS

En Occidente, el sake es comúnmente referido como “vino de arroz”, sin embargo, esta designación no es apropiada puesto que “vino” es exclusivamente la bebida obtenida por fermentación alcohólica del mosto de la uva.

La producción de bebidas alcohólicas por fermentación del grano es más común en la cerveza que en el vino. También existen otras bebidas conocidas como “vino de arroz”, que son significativamente diferentes del nihonshu (término japonés para el sake). Según la marca del producto puede alcanzar de 14 a 20 grados de alcohol.

TIPOS DE SAKE: AROMA Y SABOR

Los sakes japoneses se clasifican según su perfume y su sabor. En correlación con estos criterios, se distinguen cuatro tipos:

Tipo perfumado: el mejor representante del sake japonés del tipo perfumado es el ginjyoshu, pero también se encuentran en esta categoría los namazake, que son sakes que no sufren tratamiento de calor. Los sakes perfumados tienen una apariencia poco rojiza y su perfume, de frutas y flores, es pronunciado. En boca, el gusto es ligero y elegante; en retroceso, amargo, agradable y refinado. Son sakes que contienen aminoácidos o ácidos orgánicos y su sabor realza el pescado y los crustáceos.

Tipo ligero y suave: el namazake es el más representativo de este tipo de sakes. Su apariencia es coloreada y el ataque a la nariz discreto; los elementos olfativos, equilibrados, provienen de ácidos orgánicos, particularmente del ácido málico. En la boca, el gusto es maduro y provoca una sensación suave y clara de frescura y ligereza; el sabor retenido se muestra muy bien equilibrado entre lo azucarado y lo amargo; en retroceso, aparece ácido málico. Estos sakes japoneses combinan particularmente bien con platos pobres en ácido láctico, como el pescado o los crustáceos, y no se sirven con carnes rojas.

Tipo generoso: el jyunmaishu es el mejor representante de este grupo, donde también se encuentra el honjyozo. Estos sakes son ligeramente coloreados y su perfume es sereno; tienen cuerpo y su sabor es de una amargura pronunciada. La impresión en la boca es franca, azucarada y suave, y descubre a continuación una acidez generosa; en retroceso, deja una amargura agradable. Contienen diversos ácidos orgánicos, como el láctico. Estos sakes combinan bien con platos agridulces.

Tipo natural: ciertos jyunmaishu son de este tipo, pero el más representativo es el koshu, un sake japonés con más de tres años de edad. El aspecto de estos sakes es oscuro y exhalan perfume de cereza (tipo jerez) con el alcohol chino (tipo laochu). En boca son carnosos y su gusto es amargo, pronunciado y agradable. Contienen ácido orgánico y amina. El sabor rico y la acidez y amargura agradables se combinan armoniosamente y dan a este sake japonés una madurez dulce y suave. Combina muy bien con las carnes que contienen ácido láctico o con los alimentos ricos en proteínas.

FUENTE: The gourmet journal

IMAGEN: James Worrell / Getty Images

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