Misanplas | ZAPALLO EN ALMÍBAR

¿Hacemos zapallo en almíbar? Noooooooo, para hacerlo bien hay que ponerle cal viva. Fin de la conversación. Y durante años tuve la idea de que la cal viva era un agregado misterioso al que sólo algunos podían acceder, porque era algo muy difícil de conseguir. Nada más equivocado acerca de ese ingrediente, fundamental para preparar un postre que se conoce desde la época de la colonia.

En primer lugar, es necesario aclarar que la cal viva (óxido de calcio) en contacto con el agua es lo que forma esa corteza dura, tan característica del zapallo en almíbar. Es más, cuanto más tiempo se deje el zapallo en remojo más consistente será la corteza, ya que el efecto es que la «deshidrata». ¿Por qué se llama viva? Porque reacciona químicamente con el agua, generando calor, convirtiéndose en cal apagada. La cal viva se presenta en forma de terrones o en polvo, y es la misma que se usa en obras de construcción. Pero no solamente uno puede conseguirla en un corralón o una barraca, la venden en lugares que hay artículos de repostería o en la herboristería que hay cerca de mi casa. Y bueno, la vida es así…

Hay que tener cuidado porque la cal es caústica e irritante. Nada de meter la mano en el agua con cal, y hay que evitar manipularla. Es muy importante lavar muy bien el zapallo, dejando correr agua, después del remojo en agua con cal. Hay quienes usan cenizas de leña (la del asado) en lugar de cal, pero confieso que nunca hice la prueba.

El resto de la receta es muy simple, se reduce a una cocción del zapallo en un almíbar. Doña Petrona pinchaba los cubos de zapallo para que se impregnaran más con el almíbar y mantuvieran la forma.

Hay quienes sostienen que este postre se puede acompañar con dulce de leche. Nomás de pensarlo me hace cosita abajo de las orejas (no sé otra forma de explicarlo), por lo empalagoso. Como máximo una crema de leche batida, con no demasiada azúcar.

ZAPALLO EN ALMÍBAR

Ingredientes

1,200 kilo de zapallo de Angola
35 gramos de cal viva
2,500 litros de agua
Almíbar:
1,250 kilo de azúcar
1,500 litros de agua
1 cdta. de esencia de vainilla
gotas de limón

Preparación

Pelar y cortar el zapallo en cubos de 2 a 3 cm de lado, retirando previamente las semillas y las partes blandas.
Mezclar en un bowl el agua fría con la cal viva (tener precaución con manos y ojos). Mezclar con cuchara de madera.
Sumergir los trozos de zapallo y dejar reposar entre 6 y 8 horas, o toda la noche en la heladera.

Remover, de vez en cuando, para que la cal no se asiente en el fondo.
Transcurrido ese tiempo escurrir y lavar muy bien, dejando correr mucha agua para que no queden rastros de cal.
Poner el azúcar y el agua para el almíbar en una cacerola. Agregar la esencia de vainilla.
Agregar los cubos de zapallo.
Dejar hervir a fuego bajo/medio. Cuando el zapallo esté transparente retirar del fuego. Agregar unas gotas de limón al almíbar.
Envasar, caliente, en frascos esterilizados, poniendo cubos de zapallo en el fondo y cubriéndolos con el almíbar.

Notas:

Si el punto del almíbar no es el deseado, continuar unos minutos más la cocción del almíbar luego de haber puesto los cubos de zapallo en los frascos.

http://www.misanplas.com.ar/2013/05/13/zapallo-en-almibar/