LA HISTORIA DE LA PIZZA – PARTE I
La historia de la pizza comienza probablemente con la historia del empleo del pan por parte de lahumanidad. Se tiene constancia de que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos) donde ya seservía el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla en la época de Darío I el Grande (521-486 a. C.) los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dátiles por su parte superior, y Virgilio en la Eneida menciona un plato similar.
Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad de Nápoles (Italia) y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante no definidodel siglo XVII. Es más que probable que la pizza naciera de un alimento elaborado por los habitantes humildes de la ciudad de Nápoles y la composición no fuera tan variada como la actual.
Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas. De esta manera, se tiene la antigua «focaccia» (alimento muy popular entre los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina española, el pan pita griego y relacionado con la turca «pide», la africana «injera». Panes similares existen fuera del área del mediterráneo entre ellas se encuentra el indio «paratha» y el alemán «flammkuchen». La existencia de estas variantes locales ha hecho quela denominación de la «pizza» haya quedado diluida en una infinidad de variantes regionales.
La pizza es un alimento sencillo de elaborar que mezcla simplidad e ingredientes básicos. Su ingesta es un fenómeno social, a menudo se oye la pregunta «¿Tomamos una pizza?» y un grupo de personas entiende que sólo hay que elegir ingredientes para cubrirla. La pizza es una de las fast food más globales, junto con la hamburguesa, que se ha extendido desde Nápoles al resto de Italia y posteriormente al mundo, debido quizás a la inmigración italiana a diversas partes, diáspora que sacó fuera de las fronteras este plato.
Desde su invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales. En Roma, por ejemplo, es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara, en Sicilia la sfincione, etc. Y fuera de Italia, en México la pizza mexicana, la árabe manakish, en EE.UU. la chicago-style pizza, la francesa pissaladière, etc.
Es muy posible que los primeros panes elaborados con una especie de masa de cereales (un porridge) puesta al sol, o a una fuente de calor como puede haber sido una piedra, llevara algún condimento encima. La pizza entendida de su forma más simple: como la mezcla de una masa de pan elaborada al horno y que se cubre posteriormente con salsa de tomate y queso.
LA PIZZA Y EL TOMATE
La literatura romana y griega muestra cómo el empleo de panes planos es muy típico de las culturas mediterráneas, y tal y como se describe, el pan y el queso ya existían anteriormente como alimento combinado. Se sabe que los etruscos aliñaban sus panes planos con diversos ingredientes (olivas, pasas, hierbas aromáticas, etc.) con el objeto de ser servidos durante las comidas.
Siglos antes el tomate fue uno de los ingredientes incorporados tardíamente a la pizza. Esta fruta había sido llevada a Europa tras el descubrimiento de América, procedente de las regiones del actual Perú, y ya en el siglo XVI, aunque presente en las plantaciones europeas, no se comía por la creencia de que era venenoso. No obstante fue empleado como alimento en Italia en el año 1544, por primera vez, y se denomina pomi d’oro (manzana de oro).
Sin embargo, es a finales del siglo XVIII, en las áreas pobres de los arrabales de Nápoles, cuando se añadió tomate a un pan plano elaborado con levadura y de esta manera nació la pizza. Es posible que el deseo de innovación, o incluso la simple necesidad, fuera el origen de añadir salsa de tomate en su parte superior, sobre un pan plano, convirtiéndose en la pizza que conocemos en la actualidad. La pizza ganó popularidad y pronto se convirtió en una atracción de las personas que venían desde fuera a visitar la ciudad y que se aventuraban a entrar en las zonas pobres a probar esta especialidad local.
Se sabe que antes de la llegada del tomate a Italia, los napolitanos preparaban lo que hoy en día se denomina «pizza blanca», elaborada con ajo, perejil y aceite de oliva. En algunas ocasiones se empleaba un queso denominado caciocavallo, o con un pequeño pescado denominado cecenielli.