LA HISTORIA DE LA PIZZA – PARTE II
NÁPOLES Y SU PIZZAIOLI
La antigua pizzería Port’Alba (puerta blanca), en la ciudad de Nápoles, es considerada como la primera pizzería del mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día sirven pizza bajo las mismas premisas.
Hacia 1830, el escritor francés Alexandre Dumas (padre) describe la pizza en la corte de Nápoles, en su novela Le corricolo. Dumas describe la pobreza de la gente que habitaba la ciudad, a los que denomina lazzaroni, y describe cómo esas gentes humildes desayunaban, almorzaban y cenaban un pan plano al que añadían diversos ingredientes: «En Nápoles se elaboraba con aceite de oliva, panceta, queso, tomate y anchoas en salazón».
El empleo de queso mozzarela, procedente de leche de búfala, se introduce en Italia debido a las invasiones de poblaciones procedentes de Asia.
La cocina napolitana es muy estricta con la elaboración de su pizza. Los puristas -como losdueños de la famosa pizzería Da Michele, en vía C. Sersale, fundada en 1870- consideran que hoy sólo se deben servir las dos pizzas «verdaderas»: la marinara y la margherita. La marinara es la más antigua y tiene un recubrimiento de salsa de tomate, orégano, ajo, aceite de oliva y algo de albahaca. El nombre marinara (marinera) no se debe a que antaño esta pizza llevara pescado, sino por ser la comida de los pescadores cuando retornaban de sus actividades en la bahía de Nápoles.
La pizza margherita se atribuye a un tal Raffaele Espósito. Este Espósito trabajó en la pizzería Pietro… e basta così (literalmente ‘Pedro… y así es suficiente’), que fue fundada en 1780 y que hoy en día sigue operando bajo el nombre de Pizzería Brandi. En 1889, para celebrar la visita del rey Umberto I y la reina Margherita Teresa de Saboya, Espósito inventó tres pizzas diferentes. La pizza elegida por la reina de entre las tres fue aquella que, por sus contenidos, le recordaba la bandera de Italia: verde (hojas de albahaca), blanco (queso mozzarella) y rojo (tomates). En honor de la reina, a esta pizza se la denominó pizza Margherita.
LA PIZZA SE HACE POPULAR EN ITALIA
La pizza va muy poco a poco expandiéndose a lo largo del territorio italiano y además deja de ser una comida de gente humilde para acercarse a las clases aristocráticas. De esta forma, la reina María Carolina d’Asburgo Lorena (1752-1814), esposa del rey de Nápoles, Ferdinando IV (1751-1821), hizo construir un horno especial en su palacio de verano de Capodimonte, con el objeto de servir pizzas a sus invitados.
La progresión de este alimento entre la aristocracia europea llega a diversoslugares de Italia, y en cada localidad la pizza se prepara básicamente igual pero con ligeras variaciones y con el empleo de ingredientes lugareños. La emigración de habitantes del sur al norte hace que las panaderías elaboren la pizza en diferentes localidades del territorio italiano, sobre todo cuando estos locales estaban regentados por napolitanos.
No obstante la pizza era entendida por la población italiana como una especialidad regional a lolargo del siglo XIX, y no fue hasta antes de la Segunda Guerra Mundial cuando empieza apropagarse de forma considerable a lo largo del territorio. Se sabe este efecto de expansión regional por los libros de cocina anteriores a la época de Mussolini, que si hacían referencia a la pizza la mencionaban como una especialidad napolitana.
Fue la emigración interior de napolitanos, e italianos del sur, los que finalmente iniciaron la dispersión del conocimiento de la elaboración de la pizza en diversas regiones de Italia. Las tropas aliadas, tras la contienda de la Segunda Guerra Mundial ayudaron de alguna forma a esta dispersión ya que las tropas estacionadas en ciertas partesdel sur de Italia, al desplazarse al norte reclamaban las pizzas que habían comido, haciendo de laventa de pizzas un negocio rentable.
LA PIZZA HOY
La Associazione Verace Pizza Napoletana (Asociación para Auténtica Pizza Napolitana) fue fundada en 1984 y sólo reconoce la Marinara y la Margherita, y establece un número fijo de reglas para su elaboración.
Éstas, incluyen la elaboración de la pizza en hornos de madera, a 485 °C durante no más de 60 a 90 segundos; que la base debe estar hecha a mano, que el tamaño de la pizza no debe ser más de 35 centímetros en el diámetro o que no debe ser más gruesa de un centímetro en el centro, entre otras.
FUENTE: Actualidad7
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