Misanplas | TIPS: ¿QUÉ ES LA HARINA DE FUERZA?

Tal vez hayan encontrado por ahí, en internet o en alguna publicación proveniente del viejo mundo, alguna receta entre cuyos ingredientes figura la «harina de fuerza». Esa denominación no existe por estas latitudes, pero eso no quiere decir que no exista por aquí harina con las mismas características.

Para comenzar a hablar de la harina es necesario saber que está compuesta por dos elementos, por un lado las proteínas y por otro el almidón, que es el principal componente de la harina. Dentro de las proteínas está el gluten, que es lo que otorga elasticidad a una masa. En cuanto al almidón, cuanto más refinada sea una harina mayor proporción de almidón tendrá.

Podemos decir, por lo tanto, que cuanto menos refinada sea una harina, o sea el producto de la molienda de los granos de trigo u otro cereal, más «fuerte» será. Las harinas de fuerza tienen un alto porcentaje de proteína en su composición que, como dijimos anteriormente, le otorga mayor capacidad para resistir el estirado y absorber líquidos. O sea que, si hablamos de una harina de fuerza, estamos hablando de un alto contenido de gluten, mientras que en las harinas flojas o de poca fuerza el contenido es mucho menor.

Cuando en una receta dice harina, y sólo harina, se está haciendo referencia a la 0000 (cuatro ceros), la que podríamos llamar «común» que es la que se utiliza para repostería y pastelería, para la elaboración de tortas, bizcochuelos o masas. Si, por el contrario, lo que se pretende es hacer una preparación menos delicada (es una forma de decir, no sea cosa que alguien se ofenda), que necesite fermentar, se pueda amasar y tratar con menos delicadeza, usaremos una harina 000, que es la que se utiliza en panadería (aunque no es la única, ya que existen harinas 00 y 0). Pero, ¿puede utilizarse una harina 0000 en panadería? La respuesta es sí, siempre que sea para elaborar un pan de molde.

Las harinas de fuerza trabajan bien con levaduras orgánicas (levadura fresca o seca), mientras que una harina floja lo hace con levaduras químicas (polvo de hornear).

Si te olvidaste de poner un cartel en los frascos de la harina y ahora no sabés cuál es cuál, diferenciarlas es fácil. La harina 0000 es más blanca y más suave que la 000.