Tuesday 07 April 2020

PAPAS DUQUESA

Una de las formas de preparar las papas para una guarnición, quizá una de las más populares, es la que se conoce como Papas duquesa, creación de la cocina francesa (pommes duchesse). Es una receta fácil de preparar, que gusta a todos porque ofrece un sabor reconocible, natural y porque, además, ofrece una presentación atractiva.

Quizá se puede considerar que las papas duquesa están anticuadas, que es una presentación demasiado clásica para lo avanzada que está hoy la cocina, pero ¿por qué no mejorar la presentación de un plato con una guarnición que a las características antes mencionadas se puede sumar que es económica y saludable?, ¿no hablamos de que todo lo antiguo vuelve?, las modas están mirando al pasado…

Las papas duquesa se elaboran a partir de un puré de papa, por lo que hay que seleccionar unas papas que sean apropiadas para hacer un puré. Una vez cocidas, estas papas se enriquecen, como es habitual en la cocina francesa, con manteca y/o yema de huevo.

No es tan clásico, pero añadir un queso curado (tipo parmesano) al puré de papas, es una de las fórmulas que más están gustando para aportarle más sabor. No pueden faltar las especias, como la pimienta negra y la nuez moscada, en ambos casos recién molidas.

A la hora de dar forma al puré de papas, hay que utilizar una manga pastelera y una boquilla rizada que nos permita hacer rosetas, el tamaño del agujero dependerá de lo grande que queramos hacerlas. Lo último que habrá que hacer es gratinar, o sea introducir el puré de papas modelado en una placa de horno para dorar ligeramente su superficie, para que en la degustación se disfrute de una capa exterior ligeramente crujiente y más sabrosa por el suave tostado, y un corazón tierno, jugoso y cremoso. Una delicia para todos los paladares y una excelente guarnición tanto para una carne como para un pescado.

FUENTE: Gastronomía y cía.

IMAGEN: Bernoz

PAPAS DUQUESA

Para 4 porciones

Ingredientes

  • 500 gramos de papas
  • 50 gramos de manteca
  • 2 yemas
  • nuez moscada
  • sal
  • pimienta
  • 1 huevo

Preparación

  1. Lavar y pelar las papas. Cortarlas en trozos grandes y cocinarlas en agua con un poco de sal, hasta que estén tiernas.
  2. Escurrirlas y preparar un puré pisándolas con un tenedor o pasándolas por un pisapuré, y ponerlas en una cacerola.
  3. Llevar al fuego y revolver bien el puré para secarlo, de 2 a 3'.
  4. Incorporar la manteca y mezclar bien hasta que se derrita. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Retirar del fuego.
  5. Agregar las yemas y revolver rápidamente para integrarlas.
  6. Volver al fuego 1' para terminar la cocción.
  7. Precalentar el horno a 180-200 ºC.
  8. Cubrir una placa para horno con papel manteca.
  9. Poner el puré en una manga pastelera con una boquilla rizada intermedia.
  10. Realizar pequeñas montañas de puré, de aproximadamente 4 cm de diámetro, sobre la placa.
  11. Pintarlas con el huevo batido.
  12. Llevar a horno hasta dorar, unos 15-20'.
http://www.misanplas.com.ar/2013/08/19/papas-duquesa/

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