Saturday 29 January 2022

PAPAS FONDANT

Las papas fondant (Pommes fondant) forman parte del recetario clásico de la cocina francesa y son una guarnición con un sabor, una textura y, especialmente, una forma muy particular.

Debido a la forma en que se cocinan estas papas es que se obtiene una capa crujiente por fuera y un interior tierno. Primero se las cocina en manteca y la cocción se termina en un medio líquido, que es caldo.

Para darles esa forma cilíndrica que las caracteriza se cortan las papas en rodajas y luego se las tornea o se cortan con un corta pastas. Finalmente, se les sacan las aristas con un pela papas o un cuchillo. Todas las papas ya cortadas y torneadas deben tener la misma medida.

PAPAS FONDANT

Ingredientes

  • 10 papas de las cuales puedan sacarse cilindros de 6 x 4 cm
  • 120 gramos de manteca
  • 1 cda. de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • 1 ramita de tomillo
  • 500 cc de caldo de ave o verduras
  • sal

Preparación

  1. Pelar las papas.
  2. Cortar a lo largo las papas dejando un lado plano. Cortar el otro lado dejando las papas de 4 cm de espesor.
  3. Con un cortante de 6 cm de diámetro darle forma a los cilindros o tornearlas.
  4. Sacar las aristas con un pela papas o un cuchillo, dando la forma característica de las fondant y para que no se quemen los bordes.
  5. Derretir manteca, junto con el aceite, en una sartén de bordes altos o una cacerola donde quepan las papas sin encimarlas.
  6. Poner las papas y marcarlas a fuego bajo-medio durante 5 a 7', hasta que estén doradas en la base.
  7. Darlas vuelta y dejarlas 1'. Aplastar el diente de ajo con piel y agregarlo a la sartén.
  8. Cubrir las papas con caldo casi hasta cubrirlas. Tener precaución al incorporar el caldo, por los borbotones.
  9. Condimentar con sal y agregar el tomillo.
  10. Bajar el fuego y cocinar durante 45 a 50', hasta que el caldo se consuma y sólo quede la parte grasa.
  11. Pasado ese tiempo la corteza estará crujiente y el interior tierno.
  12. Si las papas hubieran quedado pegadas, esperar 5' para que bajen temperatura y poder despegarlas con facilidad.
http://www.misanplas.com.ar/2013/10/09/papas-fondant/

IMAGEN: MISANPLAS

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