Sunday 05 April 2020

CÓMO REDUCIR SALSAS

Hervir un caldo o salsa destapado con el fin de que, gracias al efecto de la evaporación, espese, pierda volumen y su sabor se concentre y sea más intenso. Ésta podría ser, de forma resumida, la definición de lo que en cocina se entiende por «reducir» o por «reducción».

Reducir una salsa o un líquido quiere decir dejarlo cocinar unos minutos al descubierto, sin tapar, para que al evaporarse el líquido vaya espesando. Por un lado,se reducirá la cantidad, por otro, la salsa ganará cuerpo y se concentrarán los sabores.

¿Su finalidad? Pueden ser varias: desde el uso de estas salsas como ingrediente para aderezar ensaladas (las reducciones de vinagre son el ejemplo clásico), para platos de carne, para aperitivos…

EJEMPLOS

Un buen ejemplo de una reducción es el Cordero en cocción lenta, en la que el líquido de cocción se deja reducir  la mitad.

CONSEJOS A TENER EN CUENTA A LA HORA DE HACER UNA REDUCCIÓN:

  • Algunas de las reducciones más habituales son las de vino tinto, vino blanco, vinagre de Módena… También de vinos dulces (Pedro Ximénez, Oportos, etc, para su uso en postres). Para elaborar estas reducciones, añadir 2 ó 3 cucharaditas de azúcar por cada 250 ml de líquido. Dejar a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
  • Hay quien añade especias a la cocción para matizar los sabores.
  • Tener en cuenta que se pueden guardar en la despensa ya preparadas, para su uso posterior.
  • Si no son reducciones «dulces», cuidado con la sal porque la reducción ya refuerza de por sí los sabores.

FUENTE: Hola.com

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