Misanplas | SECRETOS Y CURIOSIDADES DEL PAN CASERO

La Guía para elaborar pan en casa, editada recientemente en España, incluye recetas de diferentes tipos de pan, desde el pan candeal hasta el pan de molde inglés o la ciabatta con biga italiana, el pan alemán de cereales y semillas, el pan nórdico de centeno, la torta de aceite de oliva o los llonguets catalanes.

Pero además, sus autores, el panadero Idris Cruz y la periodista Annia Monreal aportan de un modo didáctico y muy sencillo las claves necesarias, las técnicas y las recetas para que cualquier aficionado pueda ponerse, de inmediato, ‘manos a la masa’:

Para hacer pan en casa hacen falta pocas cosas: harina, agua, sal y levadura, una balanza, un bol, las manos y un horno. Hacer un buen pan no depende de ingredientes caros ni de utensilios complicados.
Tal vez los ingredientes principales de un buen pan sean la dedicación y la paciencia durante su elaboración. La mayoría de los buenos panes empiezan muchas horas antes de hacer la masa: preparando el fermento previo, refrescando la masa madre, tostando o remojando unas semillas. Después está la exactitud en el peso de los ingredientes de la receta, pera terminar amasándolos bien hasta que la masa se vuelva fina, agradable, elástica y flexible.
Otra de las claves de un buen pan es saber esperar a que se enfríe y maduren los sabores, toda la noche o hasta el día siguiente, antes de poder hincarle el diente.
El cultivo de la levadura madre natural es uno de los procesos más interesantes de la elaboración de un buen pan. En dicha guía, Idris Cruz y Annia Monreal explican todo lo necesario sobre las diferentes levaduras y sobre la masa madre y cómo alimentarla para hacer un buen pan.
¿Cómo amasar bien, cuándo dura el proceso de amasado para cada tipo de harina, cómo utilizar la amasadora o panificadora? Todos estos procesos son la clave de un buen pan, fuerte y consistente, pero para muchos principiantes, una de las fases más complejas es aprender a dar al pan la forma definitiva con la que entrará en el horno: una barra, una hogaza, un pan de molde o una trenza. La pieza debe formarse con la fuerza suficiente para que conserve la forma, con la tensión suficiente para crecer y abrirse en el horno y a la vez, con sutileza para no aplastar la miga creada durante el primer proceso.
La cocción es el punto final: hay que adaptarse al tipo de horno que tengamos, en cada uno de ellos hay claves para conseguir el mejor horneado. Hay panes que se cortan antes del horneado para que se abran ordenadamente. El vapor es muy importante: es preciso que haya mucho vapor al principio de la cocción, sobre todo en los panes de corteza crujiente. La manera más práctica de producir vapor en un horno doméstico es añadir una pequeña bandeja metálica en el suelo del horno mientras de precalienta, en la que verteremos un vaso de agua caliente en el momento de introducir el pan. El vapor ayuda también a que el pan suba más.
La mejor forma de conservar el pan en casa una vez frío es envolverlo en un papel o paño grueso y tupido, para luego meterlo en el cajón del pan o en una panera de madera o de barro. En general, hay que evitar guardarlo en plástico y menos aún si está caliente.

FUENTE: Diario de gastronomía