Wednesday 21 November 2018

TORTILLA DE PAPAS

La tortilla de papas, o tortilla española, es una de las joyas de la gastronomía española. Aunque es una receta muy simple, que solo lleva tres ingredientes, hay tantas versiones como cocineros: más grandes o más pequeñas, muy cuajadas o muy jugosas, con las papas cortadas de una manera o de otra… Los resultados pueden ser muy diversos. Aun así, hay trucos clave que sirven para todas las versiones, como la importancia de elegir las papas adecuadas o la forma en que se mezclan los ingredientes para evitar malos resultados.

tortilla

Tortilla de papas

A continuación, se reseñan los trucos más importantes para conseguir una tortilla de papas perfecta y se explica cómo hacerla, paso a paso.

TORTILLA DE PAPAS: DOS CLAVES ANTES DE EMPEZAR

La tortilla de papas se elabora con tres ingredientes: papa, huevo y aceite, si bien admite la incorporación de otros, como cebolla, pimiento e incluso chorizo o pescado. La tortilla murciana o la paisana son dos ejemplos de esto último, aunque este artículo se ciñe a la receta original.

  • 1. El secreto de una tortilla perfecta está en los ingredientes. Es importante contar con buen género: papas de calidad-la variedad, Monalisa-, huevos de tamaño medio -mejor si proceden de gallinas camperas- y un aceite bien elegido, ya sea de girasol o de oliva, pero de baja graduación para que no transfiera un excesivo sabor a la papa.
  • 2. Para cocinar la papa, es preciso tener una buena sartén, amplia. Son muy apreciadas las sartenes de hierro, sobre todo si se cocina con fuego de gas. Sino, lo mejor es una sartén antiadherente de buen tamaño, que facilitará también el cuajado y volteo de la tortilla.

    Papas de la variedad Monalisa, ovaladas y de piel y carne de un color amarillo claro.

    Papas de la variedad Monalisa, ovaladas y de piel y carne de un color amarillo claro.

TORTILLA DE PAPAS, PASO A PASO

  • Se comienza pelando las papas y cortándolas en finas láminas. Se vierte aceite en la sartén y se lleva a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, se agregan las papas. Una advertencia: si se colocan las papas con el aceite aún frío, absorberán mucho aceite; si por el contrario, se ponen las papas en un aceite demasiado caliente, se tostarán en exceso y con mucha rapidez, quedando cocinadas por fuera y crudas por dentro. La clave está en introducir la papa en el aceite caliente, pero no humeando. Así se hará de una manera más suave (a esta técnica se la denomina confitar).
  • Las papas se cocinarán poco a poco y, cuando estén blandas y ligeramente doradas, se sacarán de la sartén con ayuda de una espumadera. Se colocan sobre un colador o un escurridor, así no quedarán aceitosas. Una vez que las papas estén confitadas, cocinadas y sin sal, se dejan templar.
  • Mientras, se baten los huevos en un bol amplio. Es importante mezclar la yema y la clara hasta conseguir una consistencia líquida, pero sin que llegue a hacer espuma. De esta manera, cuando cuaje la tortilla quedará más jugosa. Un secreto: si se bate el huevo hasta que haga espuma, se cuajará con más rapidez y la tortilla se secará.
  • Se mezcla la papa cocinada a los huevos batidos, se remueve, se pone a punto de sal y ya está lista la mezcla para cuajar. Un truco: cuando se haga esto, la papa debe estar apenas templada; si se añade aún caliente, el huevo comenzará a cuajarse demasiado rápido, incluso antes de llevar la mezcla a la sartén, por lo que la tortilla puede quedar muy seca.
  • Se procede a cuajar la tortilla en la sartén antiadherente. Se vierte un hilito del aceite que se había usado para cocinar las papas y se deja que la sartén se caliente bien. Cuando el aceite empiece a humear, se echa la mezcla de huevo y papas, se espera unos cinco segundos y se mueve la sartén para que la tortilla no se pegue. Es preferible dar un movimiento de vaivén en vez de introducir una espumadera o espátula. Se baja la potencia del fuego y, con la ayuda de una espumadera o un tenedor, se trabajan los bordes hacia abajo para que la tortilla adquiera su forma redondeada tan característica.
  • Cuando se tenga la sensación de que la parte en contacto con el fuego está cuajada y aguanta su peso, se coloca un plato o tapa que encaje en la sartén, se da la vuelta a la tortilla con cuidado -pero de una manera decidida-, se devuelve la tortilla a la sartén y se pone sobre el fuego a potencia media para terminar de cocinarla del otro lado. Si la tortilla es muy gruesa, se puede pinchar con un tenedor para que el calor penetre en ella. Dos consejos: el primero, que la tapa o plato que se use sea del mismo diámetro que la sartén, para que no se resbale la tortilla; el segundo, no hacer este movimiento sobre el fuego, ya que si se derrama algo de huevo, se ensuciará mucho la cocina.

FUENTE: Eroski consumer

TORTILLA DE PAPAS

Para 6 a 8 porciones

Ingredientes

  • 1 kilo de papas
  • 1 cebolla grande
  • 8 huevos
  • aceite de oliva
  • sal

Preparación

  1. Pelar la cebolla y cortarla al medio. Cortarla en juliana lo más fina posible. Reservar.
  2. Pelar las papas y lavarlas bien.
  3. Cortarlas en rodajas de aproximadamente 2 mm de espesor.
  4. Calentar abundante aceite en una sartén profunda. Incorporar las papas y cocinarlas, a fuego medio, hasta que estén apenas comenzando a dorarse.
  5. Mientras las papas se cocinan, batir ligeramente los huevos con sal en un bowl grande.
  6. Cuando falten apenas unos minutos para que las papas estén listas, agregar la cebolla. La cebolla no lleva más de 5' en cocinarse.
  7. Retirar las papas y las cebollas con una espumadera y colocarlas sobre una fuente cubierta con papel de cocina. Condimentarlas con sal.
  8. Incorporar las papas y la cebolla a los huevos. Los huevos deben cubrir justo las papas. La mezcla de huevos y papas puede reposar unos 20' antes de continuar con la cocción.
  9. Puede utilizarse la misma sartén o no para terminar la cocción. Si se utiliza la misma, volcar el aceite de la sartén dejando apenas un pequeño excedente o echar un pequeño chorro en una sartén nueva.
  10. En la sartén nuevamente caliente, bien caliente, echar la mezcla. Remover un poco y dejar que el fondo se cocine a fuego medio-alto los primeros minutos, continuar a fuego medio para que no se queme. Con la ayuda de un tenedor ir empujando los bordes que se cocinan hacia abajo. El tiempo de cocción de la tortilla dependerá del punto que se desea, o sea con el huevo poco cuajado o bien cuajado. Hablamos de entre 5 y 8' por lado.
  11. Para dar vuelta la tortilla colocamos encima un plato, o una tapa plana de cacerola, del mismo diámetro de la sartén. Con mucho cuidado y un repasador sostener el plato con la mano izquierda mientras se da vuelta la sartén en el aire con la mano derecha y un movimiento bien rápido.
  12. Inmediatamente deslizamos la tortilla del plato nuevamente a la sartén, para cocinarla del otro lado.
http://www.misanplas.com.ar/2015/02/24/tortilla-de-papas/

IMAGEN: © MISANPLAS

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