Misanplas | PESTO A LA GENOVESA

El pesto es una salsa fría, sinónimo y símbolo de Génova y de toda la Liguria, en Italia, que desde hace varias décadas es una de las salsas más conocidas en el mundo.

El pesto genovés se elabora con albahaca, piñones, queso y un buen aceite de oliva. Puede llevar algún diente de ajo, que según los que saben debe ser uno por cada treinta hojas de albahaca, pero eso es opcional. Como los piñones no son fáciles de conseguir y, además, son bastantes caros, pueden reemplazarse por nueces. En cuanto al queso, en lugar del pecorino (queso de leche de oveja) y el parmesano de la receta original, puede usarse sólo parmesano. Lo ideal es prepararlo con un mortero, pero para facilitar la tarea o si se quiere hacer una buena cantidad puede utilizarse una procesadora, aunque algunos lo consideran una herejía.

Pueden variarse los ingredientes para obtener otras opciones, como para preparar un Pesto de rúcula.

Como el pesto cambia de color y se oscurece rápidamente lo mejor es comerlo enseguida, pero puede consumirse durante varios días después de elaborado si se lo mantiene en la heladera. Para guardarlo, ponerlo en un frasco y cubrirlo con un poco de aceite de oliva. Congelado, dura hasta tres meses.

PESTO A LA GENOVESA

Para 6-8 porciones

Ingredientes

2 pequeños ramos de albahaca
40 gramos de piñones o nueces
50 gramos de queso parmesano rallado
20 gramos de queso pecorino o parmesano rallado
1 ó 2 dientes de ajo (optativo)
1/2 cda. de sal gruesa o entrefina
100 a 150 cc de aceite de oliva

Preparación

Desechar los tallos de la albahaca y lavar las hojas. Escurrirlas bien o secarlas con papel de cocina.
Ponerlas en el vaso de la procesadora junto con las nueces o los piñones, la sal, el ajo bien picado y los quesos. Procesar 30'.
Agregar de a poco aceite de oliva. La cantidad de aceite debe ser la necesaria para formar una salsa cremosa pero sin aceite que flote en la superficie.
Con una espátula bajar el pesto de los bordes y continuar procesando unos minutos más, sólo lo necesario para obtener una salsa uniforme.
Para conservarlo en la heladera, ponerlo en un frasco, cubrir la superficie con aceite de oliva y tapar.

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