Wednesday 26 January 2022

RISOTTO CON RAGÚ DE OSSOBUCO

El risotto es uno de los grandes legados de la tierra italiana. Permite muchas variaciones, no en la manera de preparar el arroz, sino en lo que se le puede agregar como acompañante.

El ragú, que forma parte de este plato, puede prepararse con anterioridad. El risotto en cambio, como ya sabemos, necesita de nuestra atención y presencia. Si no hay ganas o tiempo para el risotto, puede servirse el ragú con un arroz blanco o una pasta corta.

Para preparar el ragú separamos la carne del hueso del ossobuco, el que contiene el caracú, pero lo enharinamos y lo cocinamos junto con la carne. ¿Y el caracú? ¡para el cocinero!

RISOTTO CON RAGÚ DE OSSOBUCO

Para 4 porciones

Ingredientes

  • Ragú:
  • 1 kilo de ossobuco
  • harina
  • 4 cdas. de aceite de oliva
  • 300 gramos de zanahorias
  • 300 gramos de cebolla
  • 150 cc de vino blanco
  • 1 cda. de extracto de tomate
  • 450 cc de caldo de carne o ave caliente
  • 3 ramitas de tomillo fresco
  • sal
  • pimienta
  • Risotto:
  • 1 cda. de aceite de oliva
  • 1 cda. de manteca
  • 1 cebolla
  • 320 gramos de arroz carnaroli
  • 50 cc de aperitivo americano o vino blanco
  • 1 litro de caldo, aprox., caliente
  • sal
  • pimienta

Preparación

  1. Pelar las zanahorias y rallarlas con un rallador grueso.
  2. Cortar la cebolla en brunoise.
  3. Desprender la piel gruesa que rodea la carne y luego la carne del hueso. Cortar la carne en cubos.
  4. Condimentar con sal y pimienta y pasar los cubos de carne y los huesos por harina.
  5. En una sartén profunda o una cacerola calentar la mitad del aceite. Rehogar la cebolla picada y las zanahorias ralladas.
  6. Calentar el resto del aceite en una sartén. Sellar la carne y los huesos, de ambos lados.
  7. Agregar la carne y los huesos en la cacerola de las verduras, junto con el extracto de tomate. Retirar del fuego, rociar con el aperitivo o el vino, desglasar para levantar los jugos de cocción y volver al fuego.
  8. Añadir el caldo, salpimentar, tapar y cocinar a fuego bajo por 1 hora, removiendo de vez en cuando.
  9. Comenzar a preparar el risotto unos 20' antes de la finalización de la cocción del ragú.
  10. Para ello picar la cebolla en brunoise.
  11. Calentar el aceite y la manteca en una sartén y sudar la cebolla por 3 o 4'.
  12. Incorporar el arroz, marcarlo o nacrarlo por 1 o 2', removiendolo con cuchara de madera.
  13. Agregar el vino para levantar el fondo de cocción. Dejar evaporar.
  14. Añadir de a poco, a medida que el arroz lo pida, el caldo caliente. Es conveniente hacerlo con un cucharón y en forma paulatina, mientras se remueve, hasta que el arroz esté a punto.
  15. Servir en un plato hondo con un poco de ragú por encima.
http://www.misanplas.com.ar/2015/05/20/risotto-con-ragu-de-ossobuco/

IMAGEN: © MISANPLAS

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