Misanplas | LOCRO

Desde los pueblos aborígenes que habitaron el continente americano hasta la actualidad, el locro sigue siendo elaborado y adaptado, utilizando otros ingredientes pero conservando su clásica forma de preparación. Como nos cuenta el sitio AIM, su origen es precolombino y se lo prepara de varias maneras, según la tradición de cada una de las provincias argentinas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción: a fuego lento durante varias horas.

Básicamente el locro se compone de maíz, porotos, zapallo, cebolla, comino, laurel, sal a gusto, cerdo y carne vacuna. Un día antes a su elaboración, se deben poner en remojo las legumbres para luego agregarlas a los demás ingredientes los cuales se irán integrando poco a poco sobre una base de caldo o agua y mientas se mezcla o revuelve a fuego lento sobre una olla preferentemente de tamaño grande.

La textura y coloración del guiso estarán dadas por el zapallo, que con tanto tiempo de cocción se desarmará y brindará la consistencia característica de este clásico guiso. En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país, en Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas, en el Noreste argentino se prepara también el locro en base a la mandioca.

LOCRO

Para 10 a 12 porciones

Ingredientes

½ kilo de maíz blanco
¼ kilo de porotos Pallares
1 kilo de carne de falda o ½ kilo de falda y ½ de pechito de cerdo
200 gramos de tripa gorda
250 gramos de panceta ahumada
100 gramos de cueritos de cerdo
3 chorizos colorados
1 patita de chancho o 1 rabo
¾ kilo de zapallo sin cáscara
¼ kilo de repollo
½ kilo de batata
sal
Salsa picante:
2 das. de grasa de pella derretida o jugo bovino derretido
3 cebollas de verdeo
2 cdas. de ají molido (debe ser picante)
2 das. de pimentón dulce
pizca de comino
sal gruesa
pimienta

Preparación

Desde el día anterior remojar en agua los porotos y el maíz, en la heladera. El día de la preparación, tirar el agua del remojo y escurrirlos.
Cortar los cueritos de chancho y la panceta en tiritas, la carne en dados y la tripa gorda en rodajas.
Poner los chorizos en una cacerola pequeña, cubrirlos con agua fría y cocinarlos por 4', a partir de que el agua rompa hervor.
Cortar el repollo en juliana descartando las nervaduras, el zapallo en trozos y rallar las batatas.
Poner en una olla grande los porotos, el maíz, los cueritos y la patita de cerdo. Cubrirlos con abundante agua y llevar a hervor por 1 hora.
Pasado ese tiempo, agregar la panceta, la carne, los chorizos coloradosy la tripa gorda.
Dejar que hierva y retirar la espuma con una espumadera. Incorporar las verduras y dejar que hierva, a fuego medio-bajo por 2 horas, hasta que espese. Agregar más agua de ser necesario.
Mientras tanto, preparar la salsa. Pelar y picar las cebollas de verdeo. Rehogarlas en la grasa de pella hasta que estén transparentes. Retirar del fuego.
Diluir el pimentón junto con el ají en un poco de agua y agregar a las cebollas. Condimentar con sal, pimienta y comino.
Servir en cazuelas o platos hondos, con una cucharada de la salsa en el centro.

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