PARA CATAR UN QUESO SE NECESITAN LOS CINCO SENTIDOS
Las catas más comunes son las de vino. Sin embargo, existen otras que, aunque no son las más difundidas, resultan muy interesantes. Es el caso de las catas de chocolate, de aceites, de aguas, de quesos y hasta de dulce de leche…
Cuando probamos un queso, solemos fijarnos en su sabor, en su aroma y, quizás, en otros atributos para poder apreciarlo correctamente. Puede resultar interesante saber cómo hacer una cata de queso con los cinco sentidos.
La vista. Examen visual del queso
Lo primero es hacer un examen visual del queso, tanto de la cuña o la pieza entera si fuera posible, como de la porción que vayamos a probar. En este examen visual nos fijaremos en algunos atributos del queso, como su forma y dimensiones, el color de la corteza y, una vez abierto, en el color de la pasta y las características de su superficie.
Al mirar el aspecto interior del queso, el color de la pasta nos indicará con qué leche está hecho ya que los quesos de cabra tienen la pasta blanca, los de oveja de color marfil y los de vaca entre blanco pajizo y amarillento.
Además, cuanto más curado esté el queso, podremos ver en la pasta si tiene grietas o si incluso comienza a agrietarse. El análisis visual también nos permite apreciar su textura, si es seco, si tiene ojos como el emmental o si tiene pequeños cristalitos como el parmesano.
El tacto. Análisis por contacto
Al tocar el queso con las manos, y después con la boca, vamos a percibir si el queso es rugoso, elástico y también notaremos su grado de humedad o si está seco o duro. En boca, también percibiremos sensaciones táctiles al notar si la textura es terrosa, pastosa o cremosa, si el queso es fundente (que se funde) o granuloso, etc.
El olfato. Análisis olfativo
Este es uno de los órganos más importantes al catar un queso porque vamos a percibir en nariz todo tipo de sensaciones, que los catadores y maestros queseros agrupan en familias. Así, se distinguen impresiones lácticas, vegetales, afrutadas, especias, entre otras. Dentro de cada familia, los expertos pueden apreciar diferentes aromas que les permiten identificar perfectamente cada variedad.
El gusto. Análisis en boca
A través de la boca, se pueden valorar otros atributos del queso. Por un lado percibiremos los sabores elementales, dulce, salado, amargo, ácido y umami. Además de los sabores básicos, en la boca se aprecia la persistencia del sabor y el gusto residual o retrogusto.
Al masticar el queso y ensalivar la pasta en la boca, se intensifican las percepciones nasales y retronasales, regresando los aromas frutales, lácticos, animales, ahumados o especiados, a los que se hace referencia en el punto anterior, al examinar el análisis olfativo.
El oído. Percepciones auditivas
Aunque parezca mentira, el oído también interviene en la cata del queso, aunque las sensaciones auditivas no se producen en todos los quesos. Es característico, por poner un ejemplo, el crujido que se nota en el oído interno al masticar parmigiano reggiano.
Como se puede ver, al realizar una cata de quesos se ponen en marcha los cinco sentidos, interviniendo todos ellos, en mayor o menor medida, a la hora de apreciar los atributos de la pieza o porción que se esté valorando.
FUENTE: Directo al paladar
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