Misanplas | PATÉ DE HÍGADOS DE POLLO

Creo que hay un cierto misterio que envuelve la elaboración del paté, y es por eso que muchos piensan que es más difícil de lo que en realidad es.

Ha través de los años he probado muchas recetas. Los he preparado con agregado de gelatina, algunos llevaban cocción en el horno, otros utilizando hígado vacuno o mezclando de vaca y de pollo y demás agregados. Pero, más allá de los ingredientes que se utilicen, el único modo de lograr un paté totalmente homogéneo, como el que venden en las fiambrerías (ese que viene en molde de budín inglés de aluminio), es pasando la preparación por un tamiz. No es tan problemático, es una operación que requiere de no más de 10′ y de un tamiz bien fino y, sí, paciencia, algo que en la cocina no puede faltar.

El otro punto que puede resultar complejo, es desmoldar el paté. Normalmente utilizo un molde de budín inglés al que forro con papel foil, para que resulte más fácil.

Pongo el foil en el molde y agrego agua dentro, para poder ir dándole forma y que el foil se adhiera a las paredes del molde. Pero para que ese proceso no sea un impedimento para preparar paté, se puede poner en cualquier recipiente o molde y cubrir la superficie con manteca clarificada, lo que evita que haya que desmoldarlo.

Es bueno aclarar que el Foie gras no es lo mismo que el Paté de foie (foie, del francés: hígado) ya que el primero es el hígado de oca y, últimamente, también de pato. Francia es el mayor productor, con más del 80% de la producción mundial.

PATÉ DE HÍGADOS DE POLLO

Ingredientes

800 gramos de hígados de pollo
1/2 cebolla bien picada
300 gramos de manteca cortada en cubos
1 cdta. de tomillo fresco picado
1 cdta. de perejil picado
50 cc de cognac o brandy
sal
pimienta
50 cc de crema de leche
manteca clarificada

Preparación

Lavar los hígados. Retirarles restos de grasa o las venas que puedan tener. Secarlos con papel de cocina.
Cortar la manteca en cubos.
En una sartén, derretir a fuego medio 1 cda. de la manteca. Cocinar la cebolla picada por 5', sin dejar de revolver.
Agregar los hígados cortados en cubos y las hierbas. Cocinar, removiendo constantemente, hasta que el hígado esté cocido por fuera pero rosa por dentro.
Retirar la sartén del fuego y agregar el brandy o el cognac. Volver al fuego y cocinar por unos segundos.
Poner la preparación en el vaso de la procesadora, junto con la manteca. Procesar hasta obtener una mezcla homogénea.
Agregar la crema de leche y procesar dos segundos.
Condimentar con sal y pimienta.
Pasar la preparación por un tamiz y volcarla en el molde o recipiente a utilizar.

Cubrir la superficie con una fina capa de manteca clarificada y llevar a la heladera por, al menos, 12 horas.

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