Friday 14 August 2020

PASTELERA ARGENTINA EN EL MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO

Valeria Bottino, recibida en la escuela cordobesa Azafrán, es la encargada del área de postres del restaurante español El Celler de Can Roca, elegido de manera reciente como el número uno del mundo.

Nacida en Las Rosas (provincia de Santa Fe), pero formada en Córdoba en la escuela de gastronomía Azafrán, Valeria Bottio es la encargada de los postres en el restaurante español El Celler de Can Roca.

Cuando se fue del país, hace cinco años, tenía una meta clara: trabajar en el mejor restaurante del planeta. Así que salió a la búsqueda de concretar su sueño. Primero trabajó en Nueva Zelanda, luego en Irlanda, y su primer paso por restaurantes con estrellas Michelin fue en Francia y en Inglaterra.

«En los últimos dos años intenté entrar como pasante a El Celler -ubicado en Gerona, España- pero no tuve éxito. En diciembre de 2012, ante una nueva respuesta negativa a mi pedido, tomé la decisión de de venir a España y realizar cursos en diferentes escuelas del país. Hasta que un día recibo la llamada de un amigo, que por medio de un contacto me había conseguido una posibilidad. No lo podía creer», cuenta Valeria vía correo electrónico.

«Escribí un e-mail, me contestaron, pero luego no tuve más respuestas por casi dos meses hasta que finalmente me llamaron para empezar mis prácticas», relata. Valeria dice que en un principio el contrato era sólo por dos meses, pero luego de su tercera semana de prácticas le ofrecieron trabajo permanente. «En fin –concluye- pienso que las cosas se dan por algo en el momento justo que se tienen que dar».

ASÍ TRABAJA EL MEJOR

Antes de partir, Valeria trabajó en Córdoba con Mario Combes y Andrea Barrera en Agusti Restaurante Privado. Hoy, luego de mucho trabajo y estudio, llegó a la cima del mundo. «El Celler de Can Roca trabaja con lo que se llama ‘cocina emocional’: detrás de cada plato hay una historia», explica sobre el mejor restaurante del mundo, que luego de la noticia no tiene mesas disponibles hasta marzo de 2014.

Uno de los postres que se ofrecen en El Celler de Can Roca es bomba de chocolate, caramelo soplado bañado en chocolate y relleno con espuma de chocolate y sorbet de choco, shots de praliné y chocolate y lámina de oro, como una remake del Ferrero rocher.

«La pastelería se divide en dos: un grupo de producción y otro de servicio. Se trabaja según días a la semana, con un promedio de 15 horas diarias. En el salón hay dos servicios diarios, cada uno de 60 comensales», cuenta Valeria, quien trabaja día a día con otro argentino, el chef Hernán Luchetti (de Buenos Aires), uno de los jefes de la cocina.

El método de trabajo en el Celler es grupal. «La semana pasada vino Jordi Roca y nos dijo: ‘Quiero poner en el menú esta fresa albina’. Nos dio una a cada uno para degustar y nos pidió que le dijéramos con qué ingredientes pensábamos que podría ir bien. Comenzamos a largar ideas, charlar sobre las sensaciones, los sabores, y así fuimos creando un postre. Esta semana veremos si llegamos a alguna conclusión buena y si tenemos nuevo postre de temporada».

Otro de los postres, un macaron de coco, canela y limón, helado de violetas, toffee de miel y frutillas.

Y prosigue: «Hoy hay dos menúes además de la carta, aunque no es común que la gente la pida. El menú degustación cuesta 135 euros y tiene como postre el Nuvol de llimona (nube de limón), en el cual luego se basaron para crear el perfume. Es un parfait de bergamota (una fruta ácida), crema de limón (hecha con el mesocarpio del limón, la parte blanca), gel de bergamota, destilado de limón (se destila la piel del limón aquí mismo en la pastelería), helado de magdalena y una nube de merengue».

«Otro postre que tenemos es láctico y aprovecha al máximo la leche de oveja. Es espuma, helado y dulce de leche de oveja junto con una nube de azúcar (como las que venden en los parques) que emula la lana de la oveja y una placa de guayaba. El plato tiene unas pequeñas hendiduras y al rozar la cuchara provoca un sonido similar al que provoca un cencerro cuando la oveja está en movimiento. Todo está creado para cautivar los sentidos», dice la pastelera.

Un postre láctico con espuma, helado y dulce de leche de oveja.

RECUERDOS DE LA CIMA

Sobre el día en que fueron coronados por la revista inglesa Restaurant y su guía San Pellegrino, Valeria recuerda que fue «súper emotivo». «Los hermanos Roca –Joan y Josep, los propietarios del restaurante- llegaron por la noche, nosotros hicimos un pastel para celebrarlo, mientras los teléfonos no paraban de sonar con llamadas de todas partes del mundo. Ese mismo día recibieron 1500 e-mails de felicitaciones y consultas de reservas».

Para Valeria, trabajar en El Celler es lo mejor que pudo pasar. «Cada plato tiene su historia, es una mezcla de clásico con moderno. Trabajar acá es un orgullo personal, nunca imaginé que podría llegar a cumplir mi sueño. En estos lugares pasan cosas muy fuertes. Por ejemplo, la semana pasada estuvo cenando Ferrán Adriá. Cocinar para él fue muy estimulante, algo que difícilmente pueda expresarlo con palabras», concluye la pastelera.

FUENTE: La Voz

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