Thursday 23 May 2024

CHOISY

Hay muchos platos, muy diferentes entre sí, que se describen con el término Choisy, pero todos tienen un ingrediente en común, la lechuga.

Se puede hablar de sopa o crema Choisy, tortilla Choisy, velouté Choisy… son platos en los que la lechuga tienen un protagonismo mayor, pero también una guarnición de este vegetal cocinado (se sirve caliente) puede dar nombre al plato. Al parecer, fue introducido en Francia en la Edad Media y es la sustancia lechosa de las hojas de lechuga las que le han dado nombre.

Con este término de la cocina tradicional, sucede igual que con el parmentier cuando se habla de un plato con papas, soubise cuando se habla de cebolla, crecy cuando se habla de zanahorias, cresonnière cuando se habla de berros… los vegetales utilizados eran los que daban nombre al plato.

La evolución en cocina ha llevado a que se vaya perdiendo su uso en muchos restaurantes y hogares, pero es una cultura que es interesante preservar. Hay varias recetas clásicas por las que podríamos empezar a recuperar este término, ponemos los ejemplos que aparecen en el diccionario Larousse Gastronomique:

“La guarnición Choisy para piezas de carnicería asocia papas château y lechugas breseadas. La tortilla Choisy lleva una chiffonnade de lechuga a la crema y está rodeada de un cordón de salsa crema. El lenguado Choisy está pochado, napado con una salsa al vino blanco y acompañado por una juliana de lechuga y de champiñones. El potaje Choisy es una crema de lechuga.”

Pero hay muchas más, aunque no sirve una ensalada…

FUENTE: Gastronomía y Cía.

IMAGEN: Jill’s Kitchen

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