Thursday 28 May 2020

RISOTTO

Platos nobles como el risotto pocos. El risotto (riso, arroz  en italiano) es un plato italiano que consiste en arroz cocido en caldo. La particularidad, es que el producto final debe ser cremoso. Es por eso que el arroz utilizado debe ser de la especie llamada japónica, como el carnaroli o el arbóreo, de grano corto y redondo, y con un alto contenido de almidón que es lo que aportará la cremosidad.

Es un plato muy sencillo de preparar, al que hay que dedicarle un poco de tiempo para obtener el mejor resultado, ya que hay que acompañarlo durante la cocción.

La historia del origen del risotto se remonta a fines del 1500 en Italia, para ser más precisos en Milán, de allí el Risotto alla Milanese, tal vez el más popular. Será por eso que dicen que en el norte de Italia es donde se come el mejor risotto, y eso es porque es en el Piamonte, el Véneto y Lombardía donde se cultiva el mejor arroz para preparar esta especialidad.

En Italia, el mayor productor de arroz de Europa, acostumbran a comer dos platos; el risotto ocupa el primer lugar, el llamado «primo piatto», como las pastas. Por estos lados solemos comerlo como plato único y hasta como guarnición.

LOS ELEMENTOS IMPRESCINDIBLES PARA PREPARAR UN BUEN RISOTTO

1- El arroz: los tres tipos de arroz indicados para preparar un buen risotto son el carnaroli (lleva entre 18 y 20′ de cocción), el arborio (la variedad más conocida fuera de Italia, lleva entre 15 y 16′ de cocción) y el vialone nano (lleva entre 15 y 16′ y se sirve más fluido), que es de un grano menos fino que los otros. Son variedades ricas en almidón y absorben mucho líquido, otorgando al risotto esa cremosidad que lo caracteriza, mientras que los granos se mantienen firmes (al dente).

2- Las verduras salteadas: cebollas o echalotes sudadas como base, aunque puede llevar ajo. También pueden utilizarse zanahorias y pimientos morrones, entre otros.

3- El caldo: es tan fundamental como el tipo de arroz. Lo ideal es que sea un caldo casero pero puede utilizarse uno preparado con caldos concentrados. Lo importante es que sea sabroso pero no muy salado.

4- Ingredientes saborizantes: carnes, ya sea vacuna, de pollo, cerdo, conejo, cordero, etc., frutos de mar, hongos, azafrán, verduras, etc.

LOS PASOS PARA PREPARAR UN BUEN RISOTTO

1- La base: el salteado de verduras como cebolla y/o echalotes no debe dorarse, sólo transparentarse. Las verduras deben estar cortadas en brunoise, o sea picadas muy finas para que no se note demasiado su presencia entre el arrroz, que se saltean en manteca y aceite. Condimentar con sal para que la cebolla desprenda su jugo, aportando sabor.

2- El arroz: se nacra en esa base de cebolla, manteca y aceite, por no más de 2 minutos, revolviendo. Nacrar o nacarar es «marcar» el arroz en un medio graso para que se torne brillante como si fuera de nácar. Se calcula entre 80 y 100 gramos de arroz por persona si es para un plato principal; dependerá si el risotto lleva o no ingredientes.

Desglasar: luego de nacrar el arroz puede agregarse un poco de vino para levantar el fondo de cocción. Dejar que evapore el alcohol antes de agregar el caldo. Puede utilizarse vino blanco, vino tinto, algún aperitivo, cognac, champagne, etc. De ser necesario, este paso puede suprimirse y pasar directamente al caldo.

3- El caldo: debe agregarse siempre bien caliente para no bajar la temperatura del arroz y, de a poco, por cucharones, sólo hasta cubrir el arroz; revolver unos segundos y dejar que se absorba. Puede utilizarse caldo de carne, de ave, de verduras o de pescado, dependiendo de lo que se le vaya a agregar al arroz. Si es un risotto de camarones se le agregará caldo de pescado o verduras, si es de cordero podrá ser de carne. Es muy importante tener en cuenta que debe estar caliente al momento de agregarse, siempre de forma lenta y revolviendo con cuchara de madera y movimientos envolventes. Calcular entre 1 litro y 1,200 litro de caldo cada 300 gramos de arroz.

El risotto debe quedar cremoso sin que sobre caldo, ya que debe poder comerse con tenedor. Debe cocinarse a fuego medio y esperar a que el arroz absorba el caldo para agregarle más. Una forma de darse cuenta de que es necesario agregar caldo es el sonido del arroz cuando comienza a «quejarse» de que le falta líquido; es cuando al pasar con la cuchara de madera por el medio de la preparación, las partes no se unen.

4- Lo que dará el nombre al risotto: cualquier combinación de verduras de temporada (tomates, alcauciles, zucchini, habas, zapallo etc), carnes, mariscos, hongos frescos, hongos secos, tomates secos, panceta, un ragú…

5- Manteca y queso: cuando el arroz está al dente, o sea cocido pero que todavía ofrece una cierta resistencia cuando se lo muerde, es el momento de apagar el fuego y agregar un poco de manteca y queso parmesano rallado. Dejarlo descansar 5′, semi tapado, y servir.

El agregado de manteca es optativo y no todos los risottos requieren del queso rallado, por ejemplo uno de pescado o mariscos no lo necesita. Conviene mantener el queso parmesano envuelto en film de cocina.

 

RISOTTO AL AZAFRÁN

Para 4 porciones

Ingredientes

  • 1 cebolla
  • 1 cda. de aceite de oliva
  • 1 cda. de manteca
  • 400 gramos de arroz carnaroli o arbóreo
  • 100 cc de vino blanco
  • 1,200 cc de caldo, aproximadamente
  • 1/2 cdta. de azafrán en polvo
  • 40 gramos de manteca
  • 75 gramos de queso parmesano

Preparación

  1. Poner el caldo a calentar y mantenerlo en el fuego.
  2. Picar una cebolla en brunoise.
  3. Poner en una cacerola la manteca y el aceite.
  4. Cuando esté caliente saltear la cebolla a fuego lento por 5'. Condimentar con sal.
  5. Añadir el arroz y revolver durante 2'.
  6. Agregar el vino y dejar que el alcohol se evapore.
  7. Comenzar a agregar caldo, por cucharones.
  8. Aproximadamente a los 10' de cocción, agregar el azafrán diluido en un poco de caldo.
  9. Entre los 18 y 20 minutos el arroz estará al dente.
  10. Retirar del fuego, incorporar la manteca y el queso parmesano recién rallado. Dejar descansar semi tapado por 5'.
  11. Mezclar bien y servir caliente.
http://www.misanplas.com.ar/2013/09/10/risotto/

IMAGEN: © MISANPLAS

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