Thursday 29 February 2024

BLANQUETTE DE TERNERA

El nombre de este plato clásico de la cocina francesa, Blanquette de veau, se debe al color de su salsa. Es que «blanc», en francés, significa blanco. Buscando en el diccionario, encontramos que blanquette es «ternera con salsa blanca».

También se puede hacer con otras carnes: pollo, cordero, conejo… Es una receta que lleva bastante elaboración, sin embargo no es difícil de hacer.

En esta preparación la carne no se dora en el proceso de cocción y la manteca no debe tomar color.

BLANQUETTE DE TERNERA

Para 6 porciones

Ingredientes

  • 1,500 kilo de carne magra de ternera
  • 500 gramos de cebollitas
  • 1 cda. de azúcar
  • 80 gramos de manteca
  • 200 gramos de champignons
  • 1 cda. de aceite de oiva
  • 1 bouquet garni
  • 1 cebolla
  • 2 clavos de olor
  • 1 tallo de apio
  • 1 zanahoria
  • sal
  • 1 cda. de granos de pimienta
  • Salsa:
  • 60 gramos de manteca
  • 60 gramos de harina
  • 200 cc de crema de leche
  • sal
  • pimienta blanca
  • 1 yema de huevo
  • jugo de 1/2 limón
  • Guarnición:
  • Arroz blanco

Preparación

  1. Comenzar preparando las cebollitas. Pelarlas y colocarlas en una cacerola pequeña, cubrirlas con agua, agregar 1 cda. de manteca, 1 cda. de azúcar, un poco de sal y llevar a ebullición a fuego alto. Dejar hervir hasta que el agua se evapore. Retirar del fuego y reservar.
  2. Limpiar los champignons y cortarlos en cuartos. Saltear los champignons, a fuego medio, en 1 cda. de aceite, hasta que estén tiernos. Ponerlos sobre papel de cocina para que escurran el exceso de grasa. Reservar.
  3. Cortar la carne en cubos de 5 cm de lado, ponerlos en una cacerola amplia, cubrirlos con agua y llevar al fuego. Cuando rompa el hervor, colar la carne.
  4. En la misma cacerola, poner la cebolla cortada al medio con los clavos de olor pinchados, los granos de pimienta, el apio, la zanahoria cortada al medio y el bouquet garni.
  5. Incorporar la carne, 2 litros de agua y dejar cocinar a fuego suave por 1 1/2 a 2 horas. La carne debe quedar tan tierna que pueda cortarse con un tenedor, pero no deshacerse en el caldo.
  6. Colar el caldo, que se utilizará luego para la salsa, separar la carne y desechar las verduras y las hierbas.
  7. Para elaborar la salsa, derretir la manteca a fuego medio sin que tome color; cuando espume agregar la harina.
  8. Revolver constantemente y cocinar 1' para que la harina se cocine. Poco a poco, como preparando una salsa bechamel, agregar un poco del caldo, sin dejar de revolver con cuchara de madera. Incorporar más caldo, de a poco, hasta obtener una consistencia ligera.
  9. Incorporar la carne, llevar a ebullición, y dejar reducir a fuego lento, unos 7-8'. Condimentar con sal y pimienta blanca.
  10. Poner en un bowl la crema de leche, incorporar la yema revolviendo para integrarla. Volcarla en la cacerola sin dejar de revolver. Agregar el jugo de limón. No dejar que la preparación hierva.
  11. Calentar las cebollitas y los champignons. Servir una porción de blanquette en un plato, acompañar con cebollitas, champignons y arroz blanco.

Notas:

La carne debe ser de ternera para que no resulte muy dura.

http://www.misanplas.com.ar/2013/09/12/blanquette-de-ternera/

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