Friday 17 August 2018

CARAMELO

El caramelo se obtiene cocinando el azúcar. Aquellos que ya le han tomado la mano al proceso de cocción pueden realizarlo sólo con azúcar, lo que se denomina en seco, pero quienes empiezan o han tenido inconvenientes alguna vez al prepararlo es conveniente que le agreguen agua. De ese modo, tendrán un margen más amplio durante el proceso como para estar atentos y saber en qué punto retirarlo del fuego, de acuerdo al uso que se le quiera dar.

Saber preparar caramelo es indispensable a la hora de preparar un flan o un postre, pero hay que tomar ciertos recaudos, ya que el azúcar llega a temperaturas altísimas con lo cual hay que tener cuidado y ser precavido. También es importante recordar que, si bien al principio el azúcar tarda en cocinarse, hay una línea muy delgada entre el caramelo y el caramelo quemado, que es imposible de usar por el sabor amargo que adquiere.  Hay que tener en cuenta algo muy importante, y es que debido a las altas temperaturas que llega a alcanzar el azúcar, por más que lo retiremos del fuego el caramelo sigue cocinándose, y es ahí también donde corremos el riesgo de que, a pesar de estar fuera del fuego, se queme.

Ya hemos visto el proceso y los diferentes puntos que alcanza el almíbar, y es cuando se evapora todo el líquido que el almíbar se transforma en caramelo.

Lo ideal es utilizar cacerolas de fondo grueso para que el calor sea parejo en toda la base y el azúcar se vaya caramelizando de forma pareja. Aunque tome más tiempo el proceso, puede utilizarse un difusor de calor o un tostador para lograr el mismo efecto.

Hay quienes podrán preparar el caramelo directamente en el molde a utilizar, como en las imágenes, o hacerlo en una cacerola y luego traspasar el caramelo al molde. Siempre acordarse de utilizar elementos aislantes, ya que los moldes se calientan mucho, estar atento durante el proceso y siempre junto al fuego.

Para que el caramelo se mantenga líquido y no se espese demasiado se le agrega unas gotas de jugo de limón o vinagre o glucosa. De ese modo podrá guardarse en un frasco en la heladera.

PREPARACIÓN DEL CARAMELO

El agua debe cubrir al azúcar. Mezclar apenas para disolver un poco el azúcar, siempre cuidando de que no quede azúcar en las paredes de la cacerola o del molde.

El fuego debe ser parejo en toda la base. Calcular que la cantidad de agua será aproximadamente un 60% del peso del azúcar. Una vez en el fuego no mezclar.

Cuando el caramelo comienza a tomar un color dorado, bajar el fuego para controlar mejor el punto.

Cuando el tono dorado es parejo, retirar la cacerola o el molde del fuego. Por efecto de la alta temperatura alcanzada el caramelo seguirá cociéndose.

Si quedó más espeso del punto deseado, agregarle un poco de agua y llevarlo nuevamente a un fuego bajo.

En el caso de haber utilizado una cacerola, volcar el caramelo en el molde. Con mucho cuidado de no quemarse, comenzar a mover el molde para que el caramelo cubra todas las paredes.

Para asegurarse de que es el punto deseado de caramelo, introducir la punta de un papel manteca doblado. El color que refleje el papel será el color real.

En caso de ser necesario diluir el caramelo, o para “aflojar” el caramelo que queda en el fondo tras desmoldar una preparación, agregar un poco de agua y llevarlo a fuego bajo.

IMAGEN: © MISANPLAS

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