Sunday 05 April 2020

TORTA CONCORDE

Esta torta fue creada por el famoso maestro pastelero Gaston Lenôtre (1920-2009), quien también creó la torta Ópera, entre otras, y la escuela que lleva su nombre.

Hay más de una teoría sobre el motivo por el cual creó esta torta. Algunos dicen que fue en honor al vuelo inaugural o al bautismo comercial que realizó el avión Concorde, otros que fue en honor a la Place de la Concorde, de París. Ya que creó una torta en honor de la ópera de París, es probable que hiciera otra en honor a una plaza más que a un avión.

Su elaboración parece algo compleja, pero se trata de tres discos de merengue de chocolate unidos por una mousse de chocolate.

TORTA CONCORDE

Libro: Mes desserts au Chocolat - Pierre Hermé

Ingredientes

  • Merengue:
  • 100 gramos de azúcar impalpable
  • 3 cdas. soperas de cacao en polvo
  • 4 claras de huevos grandes, a temperatura ambiente
  • 100 gramos de azúcar
  • Mousse:
  • 250 gramos de chocolate, finamente picado
  • 250 gramos de manteca blanda
  • 6 claras de huevos grandes, a temperatura ambiente
  • 1 cda. de azúcar
  • 3 yemas a temperatura ambiente y ligeramente batidas con un tenedor

Preparación

  1. Precalentar el horno a 120 ºC, con dos rejillas para poder poner dos placas a la vez.
  2. Para realizar los merengues, tapizar con papel manteca o sulfurizado dos placas grandes. Retirar los papeles y dibujar con lápiz dos círculos de 22 cm de diámetro en uno de los papeles y otro círculo de 22 cm en el otro, deben verse con claridad. Volver a colocar los papeles en las placas.
  3. Preparar dos mangas de repostería, una con una boquilla de 1,5 cm de diámetro y otra, más chica, con una boquilla de 7 mm.
  4. En un bowl, tamizar el azúcar impalpable junto con el cacao.
  5. En otro, poner las 4 claras a temperatura ambiente y batir a alta velocidad hasta que comience a formar picos, que no sean firmes. Agregar la mitad del azúcar granulada. Cuando forme picos firmes agregar, de a poco, el resto del azúcar, batiendo a baja velocidad hasta que se mezclen.
  6. Incorporar el cacao mezclado con el azúcar impalpable, con una espátula y movimientos envolventes.
  7. Con la ayuda de una cuchara llenar la manga con el pico más grande. Para realizar los discos de merengue, comenzar en el centro de los círculos, presionando la manga de forma constante. En forma de espiral y sin dejar espacios libres, llegar desde el centro hasta el borde con líneas de aproximadamente 1 cm de espesor. Repetir la operación en los otros dos discos.
  8. Poner el resto del merengue en la manga con el pico más chico. Realizar sobre el papel libre líneas largas con el merengue; se usarán para decorar los costados y la parte superior de la torta.
  9. Llevar las placas al horno, manteniendo la puerta entreabierta insertando una cuchara de madera.
  10. Cocinar por 1 1/2 a 2 horas, cambiando la posición de las placas dos o tres veces para que se cocinen en forma pareja y girándolas en 180º. Deben quedar firmes, pero blancos. Apagar el horno y dejar los merengues dentro para que se sequen, dos horas o toda la noche. Dejarlos enfriar a temperatura ambiente. Despegarlos del papel y guardarlos en un lugar fresco y seco, en recipiente hermético.
  11. Para la mousse, derretir el chocolate a baño María o en el microondas en períodos de 30 segundos. Dejar entibiar, pero que todavía esté algo caliente al tacto; no debe estar demasiado caliente al agregar la manteca. Si se tiene termómetro de cocina debe marcar 45º.
  12. En un bowl batir la manteca hasta que esté suave, unos 3'. Añadir el chocolate en tres veces, batiendo para obtener una mezcla homogénea. Reservar.
  13. Batir las claras hasta que formen picos suaves. Agregar el azúcar y continuar batiendo hasta lograr picos firmes. Añadir las yemas y batir 30 segundos.
  14. Usando la batidora, poner 1/4 de la mezcla de huevos en el chocolate. El resto agregarlo suavemente con movimientos envolventes.
  15. Poner una cucharada de la mousse sobre un disco de cartulina o la fuente que se utilizará. Poner encima un disco de merengue. Cubrirlo con un poco menos de la mitad de la espuma (un poco más que un tercio) y alisar la superficie con una espátula.
  16. Colocar encima otro disco y cubrir con mousse. Terminar con la otra tapa de merengue con la parte lisa hacia arriba.
  17. Cubrir la torta con el resto de la mousse.
  18. Cortar con las manos o un cuchillo con sierra las tiras de merengue, de unos 3 cm de largo. Distribuirlos entre la parte superior y los lados de la torta.
  19. Llevar al congelador por 2 horas y descongelar en la heladera antes de servir.
http://www.misanplas.com.ar/2015/07/23/torta-concorde/

IMAGEN: © MISANPLAS

Powered by WordPress. Crossover Theme by AWESEM.