LOMO WELLINGTON – Misanplas

El Lomo Wellington es una receta clásica que hace un tiempo pasó al olvido. Se trata de un lomo envuelto en masa de hojaldre y cocinado al horno. ¿Por qué pasó al olvido? Justamente por el hojaldre, que tiene una elaboración algo trabajosa. En la actualidad, podemos reemplazar la masa casera por una comprada y preparar este plato tantas veces como queramos. O tantas veces nos podamos dar el lujo de comprar lomo…

Este plato lleva el nombre del primer duque de Wellington, famoso por haber ganado la batalla de Waterloo contra Napoleón en 1815. Aunque esta forma de cocinar el lomo ya era típica en Francia, parece ser que se la bautizó con el nombre del duque porque la servía como plato principal en sus recepciones, en Gran Bretaña.

Aclaremos desde ya, nobleza obliga, que no es algo tan simple como envolver una carne en una masa. A la carne se la cubre, previamente, con una duxelles de hongos, y luego se la envuelve con la masa. Por último, se la lleva al horno y se cruzan los dedos. Los más afamados chefs sostienen que es un plato difícil de hacer, ya que hay que dar con el punto justo del lomo. No hay que dejarse influenciar por ese mínimo detalle. A tomar coraje, se ha dicho.

Para actualizar un poco el Lomo Wellington, puede prepararse en porciones individuales.

Puede servirse con una salsa en base a vino Madeira, un vino fortificado de Portugal, pero como a veces no es fácil de conseguir puede sustituirse por una salsa con oporto, un Marsala o jerez. No es lo mismo, pero…

LOMO WELLINGTON

Para 6 a 8 porciones

Ingredientes

1 kilo de lomo de la parte del centro
3 cdas. de aceite de oliva
1 paquete de masa hojaldrada rectangular
sal
pimienta
1 huevo
Para la duxelles:
40 gramos de manteca
250 gramos de champignons o un mix de champignons con otros
3 echalotes grandes bien picados (aprox. 1/4 taza)
1 diente de ajo
1 lata de 90 gramos de paté de foie
1 cdta. de tomillo picado o perejil
Guarnición sugerida:
Zanahorias al vapor o hervidas
Croquetas de papas

Preparación

Retirar la carne de la heladera unos 30 minutos antes de comenzar a cocinar, para que esté a temperatura ambiente. Sacarle los restos de grasa que pueda tener.
Salpimentar el lomo.
En una sartén calentar el aceite y sellar bien el lomo, en todos sus lados, hasta que adquiera un tono dorado, unos 10' en total. Este sellado mantendrá los jugos en el interior.
Retirar, dejar enfriar y llevar a la heladera. Que la carne esté fría favorecerá que el centro tenga el punto de cocción correcto cuando se lo termine de cocinar.
Mientras tanto, preparar la duxelles. Picar bien finos los echalotes y el ajo.
Limpiar los champignons con un paño o papel húmedo, cortarles apenas la base del tallo y picarlos finamente o procesarlos.
Derretir la manteca en una sartén. Saltear los echalotes y el ajo, a fuego medio-bajo, por 5'. Agregar los champignons y cocinar unos 10' hasta que se haya evaporado todo el líquido. Condimentar con sal y pimienta. Dejar enfriar. Los ingredientes deben estar bien secos y fríos para no humedecer la masa.
Agregar el perejil y el contenido de la lata de paté y mezclar para obtener una pasta homogénea. Reservar.
Retirar la masa de la heladera para que pierda el frío.
Precalentar el horno a 200 ºC.
Separar la clara de huevo de la yema.
Estirar la masa sobre la mesada enharinada, una tapa sobre otra. Debe tener entre 2 y 3 mm, de modo que pueda envolver la carne. Debe ser un poco más larga que el lomo, para poder cerrar las puntas.
Cubrir con la duxelles, sin llegar a los bordes, y calculando que la pasta deberá tener el largo de la carne.
Colocar la carne encima y cubrirla con el resto de la duxelles.
Envolver la carne formando un paquete, cerrando bien en las puntas, humedeciéndolas con clara de huevo para que se peguen.
Acomodar sobre una placa para horno cubierta con papel manteca, con la unión de la masa hacia abajo. Puede decorarse la parte superior con algunas tiras de masa.
Pincelar con la yema de huevo mezclada con un poco de agua o leche.
Llevar a horno por 30' o un poco más si se quiere la carne un poco más cocida. Debe quedar la masa dorada y la carne jugosa.
Dejarlo descansar 10' cubierto con papel aluminio antes de cortarlo en rebanadas de unos 3 cm de espesor.

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