Misanplas | FONDUE DE QUESO

La fondue es sinónimo de momento compartido, de reunión de amigos o familia alrededor de un mismo plato del que todos comen. Hace un cuarto de siglo atrás, y dicho así parece mucho más que veinticinco años, no se concebía una lista de regalos de casamiento en la que no figurara una «caquelón» (uno de los nombres del recipiente en el que se prepara la fondue). Los hay de acero inoxidable, de cobre y hasta de metal plateado, pero para la fondue de queso el mejor es el de barro, porque es el que mejor conserva el calor y en el que el queso no se quema.

Según los suizos, sus creadores, «la fondue sabe bien y garantiza el buen humor». La palabra francesa fondue proviene del verbo fondre (derretir, fundir), con lo cual debería emplearse el término sólo para las fondue de queso, sin embargo se ha generalizado y hoy se emplea para todo lo que se come directamente de un recipiente ubicado en el centro de la mesa.

La fondue de queso tradicional está compuesta por quesos que se derriten y en los cuales se sumergen, por medio de unos tenedores especiales llamados pinchos, los trozos de pan. También pueden ser salchichas de copetín, champignons crudos o jamón. Originalmente se le agrega kirsch, un aguardiente de cerezas, pero puede reemplazarse por más vino blanco, brandy o cognac. En cuanto a los quesos, se emplean gruyere, emmental y fontina. Como el emmental es importado y puede ser no tan fácil conseguirlo, se puede reemplazar por un gruyere o fontina «picante».

El calentador que va por debajo del caquelón se enciende con alcohol. Conviene no hacerlo directamente en la mesa y asegurarse, antes de encenderlo, que no se haya volcado alcohol por fuera. Los que tienen calentador a vela, sólo son útiles para las fondue de chocolate.

En cuanto al pan, debe estar cortado en cubos tamaño bocado pero que tengan algo de corteza para poder pincharlos. El pan no tiene que estar muy fresco (puede ser del día anterior) y se calculan 200 gramos por persona. Dicen que en Suiza, al que se le cae un pan en la fondue tiene que pagar el vino o la siguiente fondue. También dicen que a las mujeres sólo les cuesta un beso.

FONDUE DE QUESO

Para 6 porciones

Ingredientes

400 de gruyere
200 de emmenthal
100 de fontina
1 diente de ajo
1 cda. de jugo de limón
300 cc de vino blanco
100 cc de kirsch (o vino blanco)
2 cdtas. de almidón de maíz
pimienta
nuez moscada
pan

Preparación

Rallar los quesos.
Pelar el diente de ajo, cortarlo por la mitad y frotar el interior del caquelón.
Poner dentro el vino blanco y el jugo de limón y llevarlo a fuego medio.
Cuando el vino esté caliente agregar los quesos rallados.
Mezclar continuamente.
Cuando los quesos comienzan a fundirse, revolver siempre formando un 8 con una cuchara de madera. Ese movimiento es fundamental.
Disolver la fécula de maíz en el kirsch.
Cuando los quesos están derretidos, aunque parezca que le sobra líquido a la preparación, agregar el kirsch con la fécula.
Continuar revolviendo en forma de 8 hasta obtener una mezcla homogénea y burbujeante.
Condimentar con pimienta y nuez moscada. Revolver bien.
Llevar a la mesa en el mismo recipiente.
Cuando se pinchan los cubos de pan y se introducen en el queso, conviene aprovechar para revolver la mezcla nuevamente.

Notas:

El ácido del jugo de limón ayuda a que los quesos se disuelvan bien.

http://www.misanplas.com.ar/2012/09/13/fondue-de-queso/