CORTES: LARDONS
Cuando hablamos de lardons estamos haciendo referencia a un término culinario francés con el que se denomina a tiras finas de panceta, cortadas aproximadamente de 5 a 6 mm de espesor. Los «bastones» que se obtienen deben tener grasa y carne, no sólo por su aspecto sino también por la textura. Los auténticos lardons son cortes de panceta salada, pero no ahumada.
Se utilizan para mechar carnes o como ingredientes de diversas preparaciones, como la Quiche lorraine. Aportan humedad y un sabor muy particular. Hace tiempo se agregaban a sopas y guisos, como el Boeuf bourguignon, pero en la actualidad se los utiliza mucho para saborizar ensaladas, tartas o diferentes platos.
Generalmente, se saltean con un poco de aceite o manteca, antes de utilizarlos en una preparación, para eliminar parte de grasa o para utilizar esa misma grasa para saltear algún otro ingrediente.
No saltearlos al principio junto a otro ingrediente, como podría ser cebolla, porque no llegarán a largar totalmente la grasa y quedarán blandos en lugar de crocantes. También se los puede pasar rápidamente por agua hirviendo, no sólo para restar grasa sino también salazón.
En algunos países venden en los supermercados envases en los que vienen los lardons ya cortados.
El corte de lardons se aplica tanto a la panceta salada como a la ahumada.
IMAGEN: © MISANPLAS
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