Wednesday 26 January 2022

TIPS: ¿CUÁLES SON LAS PARTES DEL LOMO?

El lomo es el corte de carne menos fibroso y, por lo tanto, más tierno del animal. Es una pieza de carne larga y redonda, más ancho en un extremo y afinándose hacia el otro.

Cuando se habla del lomo (solomillo), es común hacer referencia a la punta, o cola, y a la cabeza, por la forma que el lomo tiene. Sin embargo, gastronómicamente hablando, el lomo se divide en tres partes que, a pesar de que las nuevas tendencias en cocina han dejado de lado estas denominaciones, hay que conocerlas.

Esas partes son: Chateaubriand o cabeza (la parte más ancha), tournedó o parte central, que es cilíndrica y la cola del lomo o filete mignon.

CHATEAUBRIAND

El Chateaubriand se obtiene de la cabeza del lomo. Es una sección que pesa alrededor de 300 gramos. Puede cocinarse tanto a la plancha como ala parrilla para luego cortarla gruesa y servirla para dos comensales.

El nombre se debe a un diplomático francés, amante de la buena mesa. Como no le gustaba la carne que había estado en contacto directo con el fuego, su cocinero, Montmirail, envolvía la parte gruesa con pedazos de la parte más fina del lomo. El resultado era una carne perfectamente rosada sin rastros del fuego que la había cocido.

TOURNEDÓ

El tournedó se saca de la parte central del lomo. Es de forma cilíndrica y es la parte que más carne tiene, de donde se cortan medallones para emplear en innumerables platos.

El tiempo de cocción es menor que el Chateaubrian, ya que es una parte más fina. Se acostumbraba rodear el medallón con una feta de panceta para cocinarlo.

Es famosa la receta ideada por el famoso compositor Giaccomo Rossini en el Café Anglais, que lleva como ingredientes una salsa demi-glacé a base de Madeira, además de trufa y foie gras. Rossini, que además era un gourmet, acostumbraba a decir: “Comer, cantar, amar y digerir; estos son los cuatro actos de esta ópera bufa que llamamos la vida, y que se desvanece como la espuma de una botella de champagne”. Este plato lo preparan con regularidad en “La Bourgogne”.

El tournedos es un filete más pequeño, cortado justo detrás del corazón del solomillo. Sus medidas ideales serían entre seis y ocho centímetros de diámetro por dos y medio de grosor. Ya ven que, aproximadamente, es lo que les ponen delante en un restaurante cuando piden lo que en la carta se anuncia como ‘solomillo’; a veces le llaman medallón, pero el medallón propiamente dicho es más estrecho.

Lo clásico de los tournedos era servirlos no a la parrilla, como los bistecs y los chateaubriands, sino salteados en sartén. La salsa o guarnición que les acompaña es la que les da nombre… y hay nombres bien conocidos para recetas de esta carne: à la maître d’hôtel, marchand de vins, à la bordelaise, Henri IV… pero sobre todo, el tournedos Rossini, cuya creación se atribuye al compositor Gioacchino Rossini.

Hay que decir que nadie sabe de dónde viene el nombre de tournedos, compuesto de tourner (dar la vuelta) y dos (espalda); no faltan teorías divertidas, como la que lo explica porque el mayordomo de Rossini daba el toque final al plato vuelto de espaldas a los comensales. La verdad: ni parece ‘vero’, ni resulta demasiado ‘ben trovato’.

FILET MIGNON

Se obtiene la punta del solomillo aunque cada vez se usa menos. Su peso es de unos 75 gramos por persona y se saltea o se hace a la parrilla.

Y por último, se encuentra la cola del lomo o Filet Mignon, según los especialistas es la parte más tierna del lomo; con la que se puede elaborar la famosa paillard.

Ubicación del lomo en la res – Imagen: Centro de consignatarios directos de hacienda

IMAGEN: La vecchia cucina

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