Wednesday 28 February 2024

SALSA VELOUTÉ

La única diferencia que tiene la salsa Velouté con la salsa bechamel es que el elemento de mojado no es leche, sino un fondo o caldo de ave, pescado, marisco o carne.

Una salsa velouté está formada por un roux blanco y caldo de ave, pescado, marisco o carne. Para su elaboración, primero hay que preparar el roux, una combinación de harina y grasa, que bien puede ser manteca, aceite, margarina o una mezcla de todas ellas. Para que la preparación quede ligada, la proporción de harina y grasa suele ser de 40 gramos de cada elemento.

¿CÓMO SE PREPARA? 

Obtendremos diferentes tipos de roux según la preparación que se le dé a la harina.

En primer lugar se pone la grasa a calentar y después se le añade la harina. Se rehoga unos instantes la mezcla para eliminar el sabor de la harina cruda, con ayuda de una varilla o batidor de alambre para evitar grumos. A continuación, se aparta la mezcla del fuego y se le añade la salsa o el líquido escogido. En caso de que el líquido seleccionado se añada frío o templado, deberá hacerse muy despacio y sin dejar de remover para que la temperatura de la mezcla no se enfríe de manera brusca.

Por el contrario, si el líquido se añade ya caliente, se puede echar todo de una sola vez. Después, la mezcla se vuelve a poner sobre el fuego para que hierva un rato y se rectifica el punto de sal, sin dejar de remover en ningún momento.

TIPOS DE ROUX

Hay diferentes tipos de roux que dependen de la preparación que se le dé a la harina. Por ejemplo, el roux blanco se obtiene al rehogar la mezcla de harina y grasa sólo durante unos instantes. Para obtener un roux rubio basta con rehogar la harina durante más tiempo, lo que permite conseguir un tono más oscuro. Sin embargo, si lo que necesitamos es un roux oscuro, podemos obtenerlo si antes tostamos la harina en el horno.

Una vez que tengamos el roux elaborado lo agregaremos poco a poco y removiendo de manera continua al caldo elegido, cocinándolo hasta que espese. Una vez listo, lo pondremos a punto de sal y ya tendremos lista la salsa velouté.

Esta salsa se utiliza como acompañamiento, para ligar rellenos y, también, para elaborar salsas derivadas, como la alemana. En ocasiones, incluso, se sirve de primer plato. En este caso tomaría el nombre de crema velouté, a la que se añade crema líquida o huevos para que quede más suave, dejándola hervir durante unos minutos. Si lo que se añade son huevos, hay que batir las yemas y disolverlas en un poco de fondo y añadirlas a la velouté con cuidado de que no hierva, para que no cuajen.

SALSAS DERIVADAS DE LA VELOUTÉ

A partir de la salsa velouté podemos elaborar otras salsas que servirán para dar un toque de sabor a distintos platos.

Salsa alemana: lleva, además de velouté de ave, yemas, esencia de champiñones, jugo de limón, manteca, pimienta y nuez moscada. El acabado es de manteca y se usa para acompañar platos de ave como asados o pechugas a la plancha.
Salsa suprema: a partir de un velouté de ave se añade fondo de ave y crema líquida. El acabado es de crema y manteca, y se utiliza para cremas, aves y huevos.
Salsa Bercy: es una velouté de pescado a la que se incorporan echalotes picados, manteca y vino blanco seco. Se usa para pescados hervidos y escalfados.

FUENTE: Eroski Consumer

IMAGEN: Jay Cross

SALSA VELOUTÉ

Ingredientes

  • 60 gramos de manteca
  • 60 gramos de harina
  • 1 litro de caldo de ave, fondo claro o fumet de pescado
  • sal

Preparación

  1. En una cacerola derretir la manteca. Agregar la harina tamizada y cocinar, revolviendo constantemente, a fuego bajo, por aproximadamente 5', hasta que el roux tenga una coloración rubia.
  2. Mientras tanto calentar el medio líquido elegido. Agregar de a poco el fondo caliente sobre el roux, mezclando constantemente para evitar la formación de grumos.
  3. Cocinar la salsa, sin dejar de revolver hasta lograr una crema homogénea, por aproximadamente 12 a 15'.
  4. Condimentar con sal.
http://www.misanplas.com.ar/2014/03/05/salsa-veloute/

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