Monday 26 February 2024

EL SALMÓN

El salmón pertenece a la familia de los Salmónidos. El nombre científico del salmón del Atlántico o europeo, el más común, es Salmo salar, pero también se comercializan distintas especies de otro género identificadas como salmón del Pacífico.

El salmón es un pez que pasa la mayor parte de su vida adulta en el mar y que remonta cursos de agua dulce para desovar, de ahí que se clasifique como pescado diadrómico. Son raros los reproductores que consiguen regresar al mar, porque la mayor parte muere de agotamiento tras el desove, como el salmón coho (especie de salmón del pacífico). En cuanto al salmón atlántico o europeo, éste puede volver al mar 2 ó 3 veces más para luego morir.

Existen dos grandes familias de salmones, el salmón del Atlántico o europeo (Salmo salar), que se encuentra en las aguas del Atlántico y el mar Báltico, y en los ríos de Francia, Escocia, Noruega y el norte de España; y el salmón del Pacífico (género Oncorhynchus), de carne más seca y rosada. El salmón se cría en piscifactorías en todo el mundo, lo que ha contribuido a potenciar su comercialización y a abaratar su precio.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas o el atún. La grasa es rica en omega-3, que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumenta la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados. En cuanto a vitaminas, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12.

La riqueza en grasa del salmón hace que contenga cantidades interesantes de algunas vitaminas liposolubles como la A y la D. Es, además, fuente de magnesio y yodo.

EN LA COCINA

El salmón admite múltiples preparaciones culinarias. Su carne es firme y sabrosa, pero a la vez delicada y agradable en la boca, debido a su contenido de grasa.

La tonalidad rosa o rojiza de la carne se acentúa con la cocción, lo que da como resultado un alimento muy atrayente. Por lo general se cocina asado a la parrilla o a la plancha, para no aumentar en exceso el contenido graso del mismo. Además, gracias a su contenido graso resulta igualmente jugoso con una preparación sencilla. También se emplea hervido en caldos y acompañado de salsas. Resulta delicioso cocinado al vapor o en papillote, como ingrediente del relleno de crêpes, tortillas y revueltos, en pastel, junto con arroz, platos de pasta y pizzas, etc.

El salmón ahumado se consume crudo y resulta muy apropiado para la elaboración de canapés.

El salmón da lugar a un plato muy popular en Suecia conocido como gravlax. Se elabora a partir de salmón fresco marinado con eneldo, azúcar, sal y pimienta blanca. Es una preparación suculenta y deliciosa, y constituye uno de los productos más típicos de la gastronomía escandinava.

Es, también, ingrediente fundamental del sushi.

FUENTE: Eroski Consumer

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